厨房点滴必收藏计量油温酱油醋淀粉等

一、计量单位 1汤匙=15ml/15g 1茶匙=5ml/5g 1/2茶匙=2.5ml/2.5g 1/4茶匙=1.25ml/1.25g 一般情况下 称量液体调料，如酱油、醋等一般用汤匙 称量固体调料，如盐、糖等一般使用茶匙 食材计量 不同食材因为密度等原因， 每汤匙每茶匙的量重量会有不同，见图。

二、关于油温 1、一二成油温，油面是平静的，这时候把手置于油面之上，会感到微微发热。一两成热的油适用于做油酥花生、油酥腰果等容易糊的菜肴，不容易糊，但是吸油会比较多。 2、三四成热的低温油，油温为90－130℃，油面依旧是平静的，但是我们如果放入一根筷子，筷子周围会有微小的气泡，没有青烟。这种油温适合用来炒肉等。 3、五六成热的中温油，油温为130－170℃，油面波动，气泡较多，有哗哗的声音，开始冒少量的青烟了，放入筷子的话，筷子周围会有密集的气泡产生。适用于炒、炝、炸等烹饪方法，具有酥皮增香、使食材不易破碎的作用。 4、七八成热的高温油，油温为170－230℃，这时锅上方冒大量的青烟，筷子周围气泡变得非常的密集。适用于油炸或者煎制肉类、鱼类，使表皮酥脆不破碎。

电磁炉，120W 到600W 算是小火，700w到1600w 是中火，1700w到2100w是大火，也是所谓的猛火，大约在280℃-300℃左右。 菜谱里说的小火在50-40摄氏度。还有一火叫做微火，它的温度在30-20摄氏度。中火在80-60摄氏度；大火又称为旺火，温度在100摄氏度及以上。烹调时，可以从火焰的外形来观察确定是什么火以及火的大致温度。 大火火柱会伸出锅边，火焰高而安定，火色呈蓝白色，热度逼人；中火的火力介于旺火及小火之间，火柱稍伸出锅边，火焰较低且不安定，火光呈蓝红色，光度明亮；小火的火柱不会伸出锅边，火焰小且时高时低，火光呈蓝橘色，光度较暗且热度较低；微火的火焰微弱，火色呈蓝色，光度暗且热度低。

三、各种酱油 生抽、老抽、酱油、味极鲜、蚝油、豉油各有各的用途 1生抽是以大豆、小麦为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的。生抽呈红褐色，味道偏咸，多用来调味，比较适合做凉菜或者炒菜。 2老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油。颜色黑，咸味比生抽淡，还带点甜，多用于食物上色，增色增香，比如制作红烧肉、卤猪脚、鸡鸭肉，使白花花的肉看上去色泽更加诱人。 3普通酱油是介于生抽与老抽之间的一种综合性的酱油，对于炒、烧、炖都很适合。颜色比生抽重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但和老抽比起来又会稍微逊色一点。 4味极鲜和蒸鱼豉油，它们其实都属于生抽类酱油，只是添加了不同的食品添加剂，口味上稍微有所不同，味极鲜的用法和生抽一样，基本都用于做凉菜或者炒菜。蒸鱼豉油，适用于清蒸鱼以及海鲜和其他蒸的菜式。如果没有豉油，蒸鱼的时候也可以用生抽或味极鲜来代替。 5蚝油主要原料是由生蚝熬制而成。一般在菜肴快出锅时加入，用于菜品提鲜。在吃火锅时，用香油蒜泥调配小料的时候，加几滴蚝油进去，味道会超级鲜美。蚝油的应用也非常广泛，几乎所有的咸食都可以用蚝油来调味，如拌面、炒菜、炖肉等等。另外要注意的是打开后的蚝油放在常温下是非常容易变质的，因此未用完的蚝油最好放进冰箱冷藏室进行保存。

四、不同类型醋的用法 1、陈醋最酸宜红烧。陈醋是由高粱酿造的，以山西老陈醋最有名，其色泽黑紫，绵、酸、甜、醇厚，回味悠长。从味道来说，陈醋最酸，在烹制热菜时，陈醋常用于需要突出酸味而颜色较深的菜肴中，如酸辣海参、醋烧鲶鱼等。另外，老醋花生米、老醋蛰头这些凉拌菜也常用陈醋。 2、香醋味香多凉拌。香醋以镇江香醋最为著名。它以优质糯米为原料，色泽红褐，有“酸而不涩、香而微甜”的特点。正因为怕热反应破坏其香浓，所以一般将香醋用作凉拌菜中，也可以作为蘸饺子的调料。另外，在烹饪海鲜或蘸汁吃螃蟹、虾等海产品时，可用香醋加些蚝油等配成调味汁，有祛腥提鲜、抑菌的作用。 3、米醋用途最广泛。米醋顾名思义，是用大米酿造的，算是醋家族里的基本款，凉热菜都适用，几乎一般的传统菜肴都会用它。代表性的菜肴有醋溜白菜、糖醋里脊、酸辣汤等。浙江的名产“玫瑰米醋”，色泽呈透明玫瑰红色，常和白糖、白醋等调成甜酸盐水来制作泡菜，江浙人还喜欢用它加麦芽糖调成汁做脆皮鸭，做出来的菜鸭皮枣红，分外诱人。 4、白醋能做汤。白醋有两种，一种以大米或糯米酿制而成，其特点是无色透明、酸味柔和、清香酸甜，经常用于一些色泽漂亮的菜肴，比如松鼠鱼，或者有柠檬口味的菜肴，比如香柠鲈鱼。烹煮排骨汤时，加入少量的白醋，有助于释出骨头里的钙，让美食中的钙更容易被人体吸收。不过购买白醋时要注意，要购买标签上写着“纯酿造”的，否则会买到酸味浓烈单一，尖酸刺鼻的勾兑醋。 5、熏醋调剂风味。熏醋其实是加工方式变化后的米醋，一般很少用，通常是青菜炒肉时才会放一点调节风味。

五、各种淀粉的用途 无论是烘焙还是做菜，做凉粉还是煮芋圆，各种小吃都离不开淀粉，可是淀粉的品种有很多，用途也不样，有的适合用来挂糊油炸，有的适合用了腌制肉类，达到滑嫩口感，有的适合用来炒菜勾芡，下面介绍常用淀粉作用与区别。 1小麦淀粉 小麦淀粉也叫澄粉，特点是细腻洁白、透明度好，是一种无筋面粉，常用来做一些广式点心，如水晶虾饺、粉果、肠粉等。澄粉的加入能让点心看上去透明，档次更高。 2玉米淀粉 玉米淀粉，也叫粟粉，特点是吸湿性强、粘性低、透明度低，一些起酥皮的菜都需要用玉米淀粉来挂糊，油炸之后口感酥脆，所以油炸菜品挂糊也会用到。比如椒盐蘑菇、椒盐虾等，冷却后易于保持形状。 玉米淀粉还经常用在降低面粉筋性，比如蛋糕等制作也会用到。 3木薯淀粉 木薯淀粉是一种热带植物块根中提取的淀粉，特点是弹性好、粘性高、稳定高、色泽通透成膜，无色无味。它一般用于制作甜品，比如水晶汤圆、芋圆、麻薯球等。 4红薯淀粉 红薯淀粉色泽较灰，粉质也比较粗，特点是吸水能力强，黏性高、放凉后会变硬、耐高温，这个就不能用来勾芡了，因为粘度很难控制，色泽不光亮，一般是用来做中式点心，粉条类食品、给肉类上浆、做小酥肉、石锅鱼等。 用红薯淀粉制作的粉条，煮后晶莹剔透，有劲道，不易煮烂，口感爽滑，滋溜一口，细嫩弹滑，柔软中还带着Q弹的口感，是所有粉条中最受欢迎的一种了。 5绿豆淀粉 绿豆淀粉黏性特别大，洁白细腻，口感非常爽滑，透明度和光泽度一般，价格较高，很少作为调料使用，一般直接加工成食品，如粉丝，凉粉等。 绿豆有清热解毒，消暑开胃之效，是老少皆宜的夏季饮食佳品。用绿豆淀粉制作成的凉粉，口感顺滑，清凉适口，是夏季餐桌上一道受全家人喜爱的小菜。 6土豆淀粉 土豆淀粉也叫马铃薯淀粉，俗称生粉，是家庭用得最多、质量最稳定的勾芡淀粉，是一种良好的增稠剂，特点是黏性足，质地细腻，色洁白，勾芡后透明度高、光泽度好，看起来非常漂亮，而且吸水性差，这样更能锁住食材的水分，因此土豆淀粉在上浆、勾芡上用量非常大，一种良好的增稠剂。也用来作酱料，可以使酱料色泽通透有光泽，看上去非常有食欲。 需要浓稠汤汁的菜都离不开土豆淀粉的功劳，我们经常吃的一道鱼香肉丝，就离不开土豆淀粉的功劳，用土豆淀粉勾芡后的鱼香肉丝酸甜可口，汤汁浓郁，老少皆宜。