戚风蛋糕

准备12个鸡蛋，先冷藏一个晚上，冷藏过的鸡蛋白打发比较稳定。我用的土鸡蛋，每个61~62克。

分蛋：把蛋白和蛋黄分离。取一个小碗，把鸡蛋磕进去，用勺子把蛋黄捞出来。 老手可以像我这样做，把鸡蛋小心地全部磕进大碗里，洗干净手把蛋黄逐个捞出来，这样比较快。前提要保证不要把蛋黄敲烂了。因为打发的蛋白里面不能有丝毫的蛋黄，否则打发不起来。这方法只适合经验丰富的老手，新手勿仿。

用手捞出来的蛋黄很干净，没有粘住蛋白。这个方法能够得到最大量的蛋白。

玉米油和牛奶混合，用手动打蛋器搅拌至乳化。

往乳化液里加入细砂糖。

加入全部的蛋黄。

继续用手动打蛋器把蛋黄和细砂糖搅拌均匀，细砂糖融化。

分三次筛入低筋面粉。

每次用“之”字型的手法，把蛋黄液和低筋面粉混合均匀。

面糊就做好了。很细腻，也能流动。

用海氏厨师机来操作。先把打蛋盆和打蛋头放冰箱冷藏10分钟，倒入蛋白。打发蛋白的同时可以先预热烤箱了，160度预热10分钟。

加入1克盐，加入盐为了让蛋白更稳定。

先用6档打一分钟，打至蛋白起粗泡。

然后加入1/3的糖，即60克。然后用最高档8档打发一分钟。

打发了一分钟后的状态。

然后加入1/3的白糖即60克，继续用8档打发1分钟。

最后加入剩下的1/3白糖即60克，继续打发一分钟。

这是蛋白的状态，有个大弯勾，应该是湿性状态，这时的蛋白霜适合做蛋糕卷。

厨师机最高档8档，继续打发一分钟。把打蛋头取出来，搅拌一下缸底再拿起来，这时的状态是蛋白可以直立了。

看看这个角度。

这是打蛋缸里蛋白的状态。蛋白已经打发好了，已经打到硬性状态了。

取小部分蛋白霜加入到蛋黄糊里，使用刮刀用井字手法和翻拌的手法，把蛋黄糊和蛋白稍微混合。

这里不一定要混合的很均匀，手法一定要快。

然后把混合好的蛋黄蛋白糊倒进打蛋缸的蛋白里。

用井字的手法和翻拌的手法把蛋黄糊和蛋白混合均匀。手法尽可能快一点，免得蛋白消泡了。

提前准备活底蛋糕模具。食谱为3个8寸的量，我只有2个8寸，所以用了另外一个7寸的。

把拌好的蛋糕糊倒进模具里。用刮刀或者刮板整理一下蛋糕的表面，让其平整一点。

把蛋糕糊送进预热好的烤箱里。160度上下火，中下层烤1个小时。每个烤箱的脾气不一样，最好能测一下烤箱内部的实际温度再调节烘烤的时间。

取出，马上倒扣，冷却晾凉。

这是2个8寸和1个7寸，都满模了。正常可以做3个8寸，家里没有那么多8寸模具。

晾凉了就可以脱模了。没有塌陷，只是顶部稍微有点开裂，这是正常的。

这个是8寸的，因为要拿来送人，所以没切开。

放一张上周做的。

切开的切面。