杂项20: 吉利丁琼脂

吉利丁： 25度以下凝固，属于冷凝胶。 高温下它的凝结作用会被破坏，所以它的溶解温度要在70度以下。

琼脂Agar： 45度以下凝固，属于热凝胶。 90度以上高温加热才能激发它的凝固性。

作用： 吉利丁和琼脂起凝固作用，果胶起增稠作用。

口感： 吉利丁制作的东西入口即化，最佳品尝温度5-8度。 过度添加会使成品口感会偏脆，会有胶质感。 琼脂制作的产品脆而爽滑，体温不会融化，稍有嚼劲，最佳品尝温度是常温、冷藏都可以。 果胶制作的果酱、水果夹心会偏稠，口腔滞留感会比较强。

用途： 果冻类一般用果胶。 杏仁豆腐用琼脂，1500克液浆＋5克琼脂，不要多，口感硬。 免烤慕斯蛋糕类用吉利丁。

吉利丁片和粉： 片要用冰水浸泡，软后马上捞出沥干。 粉可按1：6（水）调成冻，用于制作甜品。做成冻以后与发好的吉利丁片等重互换即可。