红糖枣泥大吐司（1000克吐司盒） by pink-rabbit

【提前准备枣泥】 将干枣子洗干净，清水浸泡30分钟以上，重新换水，水量稍多一点，大火烧开，小火将枣子煮至软烂（30-40分钟），取出枣子，冷水冲洗一下降温后泡在清水中至于冷藏，让枣子吸足水变得饱满，过筛去除枣皮和枣核，枣泥留用。

【打面】 把｛红糖｝捣碎后与｛枣泥+清水｝混合成红糖枣泥糊待用。 将｛高粉+奶粉+盐+红糖枣泥糊｝投入厨师机搅拌桶，低速混合至大致成团， 加入干酵母，低速融合酵母后转高速打面， 至出薄膜状态，加入软化黄油， 低速打面至黄油完全融合， 转高速打面30秒左右（手套膜状态）。 ⚠️面团出缸温度尽量控制在26℃左右。 【基础发酵、整形、最后发酵】 打好的面团置于保鲜盒等， 26-28℃发酵至1.5倍大小（约50分钟）， 排气、折叠，继续发酵30分钟左右， 平均分割成5份（每份210g左右），收圆， 室温松弛15-20分钟， 光面朝上，拍扁排气，翻面，三折，松弛10分钟， 打卷入模，最终发酵。 放入预热好的发酵箱，温度35℃、湿度75-85%，发酵至面团最高处与吐司盒边缘齐平。 ⚠️我一般发酵箱不开湿度，直接在吐司盒上套一个塑料浴帽保湿。

【烘烤】吐司盒都是三能低塘盒❗️ 1000g，单条，风炉，烤网， 【170℃ / 33-35分钟】👌 1000g*2条同烤，风炉，烤盘，共烤35分钟， 【175℃ / 10分钟➕170℃ / 25分钟】， 最后16分钟掉一下头。 普通烤箱，1000g单条，烤网最下层， 【上150/下210，33-35分钟】。 12cm立方盒，2个同烤，风炉，烤网， 【170℃ / 30分钟】 12cm立方盒，2个同烤，普通烤箱，烤网最下层， 【上150下210，30分钟】👌 预热完中层测温210，入炉后实测温度170-180，先降至170，后又升至180。

【记录一下乔立打面时间-2020.08.21】 ⚠️配图是刚打完面和折叠翻面时的大小对比图。 ⚠️27℃发酵了50分钟。 室温28℃，菜谱材料80%量， 材料冷藏1夜，冰桶、打面钩冷藏3小时， 下除酵母和黄油外的材料，2档1分钟， 下酵母，2档1分钟，6档8分钟， 下黄油，2档5分钟，6档40秒，2档15秒。 总耗时17分钟，面温25.6℃。

折叠翻面后继续26-28℃发酵30分钟。 ⚠️折叠翻面可在发酵布上操作。

基础发酵完的面团分割、排气、滚圆，松弛15-20分钟。

松弛完的面团光面朝上，拍扁排气，翻面，三折，松弛10分钟。

擀卷、入模。

温度35℃、湿度75-85%，发酵至面团最高处与吐司盒边缘齐平。 ⚠️我一般发酵箱不开湿度，直接在吐司盒上套一个塑料浴帽保湿。

烘烤、出炉。

切面状态。