月饼转化糖浆笔记 by pink-rabbit

【操作流程】 1⃣️新鲜柠檬榨汁，用糖粉筛过滤后称取重量，备用。 2⃣️厚底不锈钢锅中称入柠檬汁重量4倍的水，再称入柠檬汁重量8倍的糖。 ⚠️白砂糖、赤砂糖、老红糖、黑糖均可。 ⚠️先加水，再加糖。 3⃣️将糖和水中火煮开（期间适当搅拌加速糖的融化），加入柠檬汁，适当搅匀后煮至沸腾，然后转文火（300W）熬煮至所需状态即可。 【白砂糖、赤砂糖】熬至110-115℃离火。 【老红糖、黑糖】熬至105-110℃离火。 ⚠️冬天温度低一点，夏天温度高一点，在范围之内即可。 ⚠️文火熬糖浆过程中不要搅拌！不要搅拌！有可能会导致翻砂。 ⚠️熬好的转化糖浆冷却后差不多是有流动性的蜂蜜的状态。如果太稠，可以加一点水重新熬至合适温度。如果太稀，则再熬一下调整稠度。

【赤砂糖转化糖浆】动图。 室温30℃，熬至114℃，离火后升温峰值114.5℃。