瑞士卷:杏酱奶油卷&奥利奥毛巾卷

准备工作:鸡蛋提前冷藏，淡奶油也是冰箱冷藏好的。两个打蛋盆洗净擦干，无油无水状态。称重好低粉，称重好白砂糖。 准备好蛋抽，电动打蛋器，刮刀，抹刀，都是洗净无油无水状态。 烤盘铺好油布或者烘焙纸，备用。 后蛋法还要再准备一个盆。

鸡蛋提前冷藏，打鸡蛋，分离蛋清蛋黄，各自入盆。蛋清加几滴柠檬汁，入冰箱冷藏待用。 上图，后蛋法，玉米油加牛奶，一字型或Z字形划，乳化，乳化好的样子如右图。

过筛入低粉，一字划拌至无颗粒，如右图。注意不要搅拌。

分次加入蛋黄，一字或Z字划拌均匀，注意不要搅拌。

蛋黄糊完成后是这个状态的。 此刻可以预热烤箱了。烤箱预热170度，上下火可以单独调的，上火可以减5度。注意看烤箱温度计，准确控温！我家烤箱设置200度时，温度计显示正好170。各家烤箱脾气不同，自行摸索调整。

蛋白用电动打蛋器打发，一开始可以高速，出现大鱼眼泡（左图）加入三分之一糖，接下来都是低速打发，打到细密小泡（中图），加入三分之一糖，继续低速打发，到出现划痕（右图），加入最后三分之一糖，一直打到打蛋器提起，出现大弯勾（步骤7和8专门发图），蛋白状态较软，有流动性，就可以了。做卷不能打发太硬，不然卷卷会开裂。

蛋白打发状态图一，用打蛋器做捞起动作，蛋白如图，大弯勾。

蛋白打发状态图二。打蛋器随意捞起后，蛋白的状态图示。 打蛋白，也是经验手感活，多尝试总结，肯定行！

刮刀（动词）出三分之一蛋白糊入蛋黄糊（左图），切拌，捞底，翻拌，总之不能搅拌。拌好后刮刀（动词）回蛋白盆（中图），继续翻拌切拌，至全部混合均匀（右图）。

分别倒入两个烤盘，用刮刀抹平，尽量平整无痕。

振两下出气泡，入烤箱。20分钟，中间10分钟时将两个烤盘上下位置换一遍。烤好后出炉，倒扣放在烤网上，放了烘焙纸很容易脱模，晾至手温，撕去油纸或烘焙纸，小心慢撕。

打发淡奶油，根据自己口味调整糖量。加糖我一般都是搅打两下后，尝尝甜味，不敢太甜，不过清爽的口感也很好（我是400克奶油22克糖）。然后打发奶油，做夹馅奶油可以打硬一点，注意别打过。 今天两个卷做了两个口味，一个抹了层自制的杏酱，然后上白奶油，得到一个杏酱奶油卷；剩下的奶油加了奥利奥碎，打两下拌均匀，或者干脆用刮刀翻拌均匀，做了奥利奥毛巾卷。 奶油用量也看自己，喜欢多的就多多放，喜欢少就少放，丰俭由人。 做两个卷，400克左右淡奶油估计应该就很丰盛了。

如果做正卷，蛋糕胚表皮就要烤的美，要求大概就是入炉前表面要抹平，蛋糕糊没太多痕迹，正卷呢，表皮朝下上奶油；做毛巾卷就反过来，表皮面抹奶油卷卷。 按自己想法摆好蛋糕坯上下面，然后一个边45度斜切半边下去，再在蛋糕坯上竖着用刀轻划几下。图里是正卷，做了杏酱奶油卷。左侧切了斜边，然后轻轻划痕完毕。

抹一层自制杏酱，酸酸甜甜，味道丰富，口感绝对好！喜欢就抹厚些也没关系。

沿着斜边一侧开始抹奶油，斜边侧可以多一点，沿边抹成鼓包状，然后其余地方抹一层奶油就可以。

沿斜边侧，提起烘焙纸，如上图，卷起，手要轻，卷可以稍紧，掌握好卷卷圆形手感，往前推拽烘焙纸，最后形成卷起状。

这是加了奥利奥的奶油。抹完杏酱奶油的卷，就可以把剩下的奶油加奥利奥了，可以直接用刮刀翻拌几下，差不多均匀就行。

再来个奥利奥毛巾卷的图，看，毛巾卷的夹馅，抹在蛋糕胚的上色表皮一面。如图，左侧切了斜边，左侧奶油多放，鼓包状。其余抹一层奶油即可。

卷起，这图里的状态就是要卷好之前的步骤状态，用手轻轻调整卷卷形状。 蛋糕卷卷好后，可以就手就用这烘焙纸包住，包紧后放盘，入冰箱冷藏半小时左右。

奥利奥毛巾卷，切掉边角料。然后按需切大小就可以吃啦！注意每切一下都擦干净刀，然后尽量不要前后移动刀具。 需要装盒的，根据盒子大小切件。 有种胖，叫做边角料胖！！！

再来张整个卷的图，毛巾卷的温柔，没得比啊！

杏酱奶油卷露个脸！ 这个是表皮在外的正卷！

切好入盘的奥利奥奶油卷。