柔风100%水吐司

Name: 柔风100%水吐司
Ingredients: #面团材料（450g开盖吐司一个）; 220g高筋粉（王后柔风吐司粉）; 66g法国老面 （制作见小贴士）; 17.6g糖; 11g奶粉; 6.6g鲜酵母; 4g盐; 154g水; 66g后水

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作者： jade玉蝴蝶

分享过【高水量牛奶吐司】的做法，液体量在90%左右，刚开始做这款也是抖抖索索，哈哈，慢慢多做几次，这个水量就能慢慢hold住了。学无止境，看了个王后面粉的专业级直播课，100%水吐司，又有点蠢蠢欲动了，周末，又是个高温天，橙色高温预警，哪里也不想去。索性开了空调在家练吐司玩吧。第一次勉强做出成品，一发过发，没有考虑到法国老面的作用，功亏一篑。不死心，第二天从头再来，总算成功了，兴奋，赶紧来分享。大水量的面团的处理方式，一般都是用后水法，就是在和面初期只加入正常量的水量（70%左右）其余的在出膜后加入。简述打面流程是，先加入70%的水，后盐法打面至7成面筋，加盐，开始慢慢分次加入后30%的水部分，边打边加，直至全部液体被面团吸收，光滑的表面形成，至10成成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同，由于水量较大，擀卷难度增加，采用一次擀卷的方式，具体操作见下面流程部分。

用料

柔风100%水吐司的做法步骤

步骤 1

除盐和后水外，其他材料包括法国老面放入厨师机搅拌桶，低速搅拌至看不到干粉，

步骤 2

转中高速打面至粗膜状态，约7分，

步骤 3

加入盐，

步骤 4

边搅打面团，然后分5次加入后加水部分

步骤 5

天气热可用冷藏水或冰水，

步骤 6

面团具有弹性加延展性

步骤 7

拉拉拉、弹弹弹

步骤 8

直至完全状态，

步骤 9

面温在25-26度左右

步骤 10

用刮刀刮出面团，有些稀软，有些粘，就是这个状态

步骤 11

双手沾水折叠整理成形，室温（28度）发酵45分钟，

步骤 12

每15分钟

步骤 13

折叠一次

步骤 14

加强面筋，

步骤 15

共进行2次，

步骤 16

45分钟后的状态

步骤 17

检查发酵状态为缓慢回弹

步骤 18

分割，双峰开盖，270g一个，抓圆，

步骤 19

室温28度松弛30分钟，此时的状态

步骤 20

擀面杖擀开、拍去大气泡

步骤 21

翻面，进行一次擀卷：左叠

步骤 22

右叠

步骤 23

从一头卷起

步骤 24

完成

步骤 25

放入模具，

步骤 26

30度，发酵60分钟，约9分满

步骤 27

烤箱预热上火170，下火200度，低糖吐司盒，加蒸汽一次，倒数第二层烘烤35分钟左右完成。

步骤 28

成品

步骤 29

出炉后温度和上色

柔风100%水吐司的小贴士

1、法国老面配方和制作：T65法国粉 100g，水65g，鲜酵母 0.8g，盐2g，搅拌至基本光滑，室温发30分钟，隔夜使用 2、烤制温度仅供参考，出炉中心温度应高于96度 3、液体量大，第二天表皮吸水会有皱皮现象，放冷冻储存复烤就不会 4、因为含水量大，不适合在面团表面涮蛋液，蒸汽烤箱可以加蒸汽一次，没有的可以在吐司入炉前，用喷壶喷些水来替代

菜谱创建时间：2020-08-26 14:10:40

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