卤牛肉

老卤加上卤料包，姜片，5克冰糖，重新煮开，小火焖一会儿。 老卤不够可以适量加水。 第一次做的话直接放水，其他都一样。 用老卤可以减少冰糖的量或者不放。

牛肉洗净，放冷水沒过肉块，中大火煮开，水开后撇沫，焯5分钟后关火。

立刻过冷水，浸泡，直到肉的里外都变凉。沥干。

20克冰糖敲碎，锅里加点油，放入冰糖熬焦糖色，熬好后放入牛肉和姜片翻炒。 焦糖全部裹到肉上后，加高度白酒翻炒一下下。 加生抽和老抽翻炒一下下。

牛肉放入卤汤，煮开后盖上盖子转小火。 计时器定40分钟，期间要稍微翻一下，以便所有的肉都能泡在肉汤里。 40分钟左右后拿筷子戳戳，应该比较难戳通，加点盐，接着小火10分钟。基本能好戳了。 直接关火，不揭盖子就让肉泡在卤汤里，4小时以上，夏天可以冷却后连锅放冰箱过夜。

取出牛肉切片，越薄越好。 蘸料放几种醋是为了口味丰富。 卤汤偏淡，可以蘸料中加生抽调整咸淡味。 锅里的卤汤过滤掉渣渣，放保鲜盒或多层保鲜袋冷冻，下次再用。