#月是故乡明#中秋月饼之酥皮奶黄月饼

Name: #月是故乡明#中秋月饼之酥皮奶黄月饼
Ingredients: 奶黄馅（23个，30克/个）; 4个咸蛋黄; 5个鸡蛋; 85克低筋面粉; 200克淡奶油; 50克黄油; 2片（每片20克）芝士片; 70克糖; 50克奶粉; 饼皮（23个，20克/个）; 72克黄油; 79克蜂蜜或者转化糖浆; 72克炼乳; 185克低筋面粉; 15克南瓜粉; 40克玉米淀粉; 表面装饰; 1个蛋黄; 10克蛋清或水

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作者：米唐麻麻手工厨房

快到中秋了，又要准备做一些月饼送亲戚朋友。今年开始的第一款月饼就是这款奶黄月饼。自从去年做了之后，就爱上她了。自己在家做月饼的好处就是糖量什么的可以自己控制，喜欢甜一点的可以多加一些，不喜欢太甜的可以少放一些。奶黄馅是自己做的，也可以买成品的。自己炒馅，如果炒完觉得太散，可以放搅拌机里面稍微搅一下，冷却之后再包，会更好包一些。我里面没加流心馅，如果喜欢流心月饼的可以自己加流心馅。买成品或者自己做都可以。饼皮是酥皮，刚出炉的时候是有点酥酥脆脆的口感，我感觉这种酥皮和奶黄馅更配一点。喜欢广式饼皮的，可以做成广式饼皮。做完之后要等两三天回油。饼皮材料里面我稍微加了一些南瓜粉，只是为了烤出来的颜色更好看一点。正常是不需要加的，如果喜欢其他颜色的饼皮，可以将南瓜粉替换成其他色粉。月饼当然是皮薄馅多最好，但是如果以馅：皮=35:15包不起来的话，可以试试馅：皮=30:20的配比，稍微好包一些。分量：23个50克月饼（奶黄馅：约30克/个，饼皮：约20克/个）室温:28.5度湿度:50%

用料

#月是故乡明#中秋月饼之酥皮奶黄月饼的做法步骤

步骤 1

将咸蛋黄上锅煮熟之后，过筛备用。

步骤 2

将鸡蛋打入打蛋盆中打散搅匀。

步骤 3

加入过筛的低筋面粉，搅成面糊。

步骤 4

将奶油和黄油小火加热至微沸

步骤 5

慢慢倒入上述鸡蛋面糊，一边倒入一边搅拌面糊，以防温度太高将鸡蛋烫熟。

步骤 6

倒入奶油黄油混合物之后

步骤 7

趁热加入芝士片、糖、奶粉搅拌均匀，芝士片没有完全融化也没有太大关系。

步骤 8

加入过筛的咸蛋黄，搅匀。

步骤 9

搅匀之后的混合物

步骤 10

放入不粘锅，小火将其炒至没有液体，奶黄馅成团即可。

步骤 11

如果觉得炒好的馅料比较散，可以放入搅拌机稍微搅打一下

步骤 12

装入餐盘，表面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。这样后面包馅的时候会更好包一些。

步骤 13

取出奶黄馅，分成23份，搓圆，每份约30克左右。放入冰箱冷藏。如果你当天不做的话，放入冷冻，以防馅料放久了变质。

步骤 14

将饼皮材料中的黄油室温软化，用打蛋器将其打至顺滑，稍微转几圈即可。

步骤 15

加入蜂蜜或转化糖浆、炼乳

步骤 16

将其混匀，稍微转几圈即可

步骤 17

筛入低筋面粉、玉米淀粉和南瓜粉（南瓜粉只是为了上色，可以等量换成低筋面粉或者其他色粉）

步骤 18

用刮刀将其混匀至没有面粉颗粒。我是之前加入72克的转化糖浆，后来感觉有点干，又加了7克的转化糖浆。这个时候可以调整面团干湿度，如果觉得干，可以加入少量牛奶或者转化糖浆来调整，我的用量只能做参考。还是要根据面粉吸水性调整。做好的面团应该是有点湿黏的，太干了会影响后续包馅。如果室温太低，也有可能是黄油在低温下变硬。

步骤 19

将上述面团用保鲜膜包好，室温松弛30分钟-1小时。我是室温28.5度左右松弛了30分钟。最好不要超过1小时，时间太久面团易变干，不太容易包馅。

步骤 20

将松弛好的面团分割成23份，每份约20克。取一份面团，搓圆压扁。

步骤 21

包入奶黄馅。奶黄馅可以包一个拿一个，室温放置过久容易变软，不太好包。后面包的时候，饼皮可能会出现裂纹，用手按压好就可以，尽量加快速度

步骤 22

包裹好的。这个时候如果觉得有点硬，可以室温放置一会，让其变稍软，再压模。

步骤 23

包裹好的月饼生胚

步骤 24

取一个生胚，放入面粉裹一圈，稍微搓成椭圆形

步骤 25

放入模具

步骤 26

放入烤盘压制，压好了就不要移动了。怕花纹不清晰，可以多压几次

步骤 27

压好的月饼胚。压好的月饼胚最好放入冰箱冷藏或冷冻定型，以防室温过高，黄油融化，导致花纹不清晰。

步骤 28

预热烤箱。取出月饼胚，表面喷水。因为之前冷冻了，表皮会比较干，喷水防止烤的过程中严重开裂。上火220度，下火220度，中层烤5分钟左右定型。

步骤 29

取出，表面刷蛋液。一点点就可以了，不要刷太多，会导致花纹不清晰。烤箱上火不变，下火180度（底火调低是防止月饼底部烤焦，可根据自己烤箱常规设定温度）烤约15分钟左右，至表面轻微上色即可。

步骤 30

出炉啦

步骤 31

出炉

步骤 32

出炉

步骤 33

切面

#月是故乡明#中秋月饼之酥皮奶黄月饼的小贴士

1.奶黄馅中的咸蛋黄提前煮熟，过筛，口感会更加细腻 2.奶黄馅炒完觉得松散不成团的，可以用搅拌机稍微搅拌一下，就容易成团了 3.饼皮中的蜂蜜和转化糖浆可以等量互换，南瓜粉可以不加，等量换成低筋面粉。也可以将南瓜粉换成其他色粉 4.饼皮面团松弛不要超过1小时，如果室温过高，可以放冰箱冷藏一段时间再拿出来室温松弛，以防黄油融化。且饼皮面团应该是偏湿黏的，如果太干，包馅的时候不太好包。根据面粉的吸水性，后面筛粉之后，可以加入少量牛奶或转化糖浆/蜂蜜来调整 5.包馅尽量快一点，时间越久，饼皮面团会越干，越不好包。包馅的时候，后面可能会出现饼皮轻微开裂，尽量用手将裂纹按压平整 6.压好的月饼胚放入冰箱冷藏或冷冻一段时间定型，花纹会更立体更清晰

菜谱创建时间：2020-09-21 08:45:40

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