奶黄流心月饼

上火150下火195（实际温度150度）不预热，烤10分钟

烤熟的咸蛋黄碾碎后过筛。

用不完的装密封袋冷冻保存。

流心馅： 软化的黄油加咸蛋黄、奶粉拌匀。 淡奶、椰奶、砂糖煮到砂糖融化，倒进咸蛋黄里拌匀。 装进裱花袋，挤到模具中，冷冻到第二天使用 抹茶流心: 1、白巧6.5克，淡奶油10克隔水融化，加入抹茶粉2克搅拌均匀 2、咸蛋黄碎12克、芝士粉1、奶粉2克、盐0.1克放一起搅拌均。黑白淡8克、糖6克、椰浆15克、黄油6克隔水融化后倒入咸蛋黄混合物中搅拌均匀 3、1和2混合均匀装入裱花袋。 黄金流心：咸蛋黄30克，奶粉10克，白砂糖15克，黄金芝士粉2克混合拌匀，加入35克椰浆搅拌至糖融化，加入35克淡奶油拌匀，倒入奶锅中，加入30克黄油小火边加热边搅动，加热至黄油融化，80度左右即可离火，过滤后降温至不烫手装入裱花袋，挤入模具中冷冻一晚上，全部冻硬再脱模。

奶黄馅：鸡蛋、细砂糖、水怡、炼乳、淡奶搅拌均匀，加澄粉、玉米淀粉、低筋面粉、奶粉、吉士粉拌匀。 抹茶奶黄馅: 1、奶粉75克、吉士粉45克、低粉10克、抹茶6克粉过筛放入盆中，加入蛋液65克、蛋黄3个、盐1克、糖60克搅拌均匀 2、椰浆100克、淡奶油105克、黄油65克、糖45克加热至70度左右，缓缓倒入粉类中，边倒边搅拌，搅拌均匀后过筛，放入不粘锅炒至不沾刮刀，自然冷却后加入65克咸蛋黄碎充分揉匀。 金沙奶黄馅：澄面40克，奶粉30克，黄金芝士粉4克，细砂糖80克，咸蛋黄碎50克搅拌均匀，加入60克椰浆，90克淡奶油搅拌均匀，最后加入150克全蛋液和40克黄油拌匀后过滤至不粘锅，小火边加热边搅动，炒至液体全部凝固，继续翻炒30秒左右至完全熟透，取出盖保鲜膜放凉，冷却后的奶黄馅带上手套揉搓一下，包上保鲜膜放冰箱冷藏30分钟以上，再包入流心馅后冷冻保存

将奶黄液过滤回锅内，放入黄油，小火煮到抱团并且不沾刮刀，加咸蛋黄拌匀，放凉，装进保鲜袋冷藏1-2小时即可使用

奶黄馅包上流心馅，继续放冰箱冷藏，冷藏到馅有点硬即可。 奶黄馅20克，流心馅一颗（5克）。 流心馅要提前一天做，冷冻得越硬越好包。 夏季温度高，一定要开空调操作，因为流沙在室温下会很快融化。 如果包的速度慢，最好取一两个流心，剩余放冷冻，包好之后，再继续取流心。 在包流心馅的时候，如果发现流心变软了，一定要重新冷冻变硬再包，不可以强行包，烤的时候月饼会裂开。

月饼皮：黄油加砂糖打发，少量多次加入蛋液打匀，少量多次加入淡奶打匀。 抹茶酥皮:软化的黄油104克加入糖粉50克、盐1.5克搅拌均匀，少量多次加入常温蛋液24克搅拌均匀，加入过筛的奶粉24克、吉士粉26克、低粉142克、抹茶粉2克混合物拌匀即可。 黄金饼皮：奶粉20克，低粉140克，高粉50克，澄面30克，黄金芝士粉5克放一起混合均匀。 软化的黄油120克加入50克糖粉用刮刀拌匀，多次加入30克全蛋液拌匀，加入过筛的粉类拌匀后揉成团，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏20分钟左右即可包月饼。

加入奶粉、吉士粉、玉米淀粉、低筋面粉的混合物拌匀，装进保鲜袋，冷藏30分钟即可使用。 低筋面粉务必留住几十克，看状态慢慢加，第一次做，千万不要一次性全部加进去，从而导致皮太干，湿了可以加面粉，干了就没办法了，毕竟每个牌子的面粉吸水性不一样，切记！！！

取一个月饼皮，捏成圆形后放上馅。 皮25克每个，月饼皮和奶黄馅冷藏到稍稍有点硬，这时候最好包，用手捏几下就能回软了。 月饼皮和奶黄馅不能太软，太软不容易包馅，压的月饼也容易歪歪斜斜的。

挨个做好，放冷藏30分钟。 太软不太好压模，冷藏后有点点硬适合压模。

取出粘少许玉米淀粉后搓圆，放入模具，压出清晰的花纹。 奶黄流沙月饼含有大量黄油，从皮到馅都是很容易变软的，所以不会像传统月饼那么有支撑力，形状立挺，稍微有点歪也是正常的。

全部做好后放速冻，冷冻至少一晚上。

冷冻的奶黄月饼取出放在烤盘上，一盘放9个，表面喷水，放入上火225度下火230度（实际温度210度）预热的烤箱中层，烤10分钟，烤到微微呈南瓜形。 烤的时候，可以在烤盘下层再垫一个烤盘，避免月饼底部上色太深。

出炉放凉