炒菜日记2

1（焖）烧鸭 （2-3人食） 比较小的鸭半只 砍成两大块，提前一晚/半天腌。 腌料: 两汤匙生抽 半汤匙老抽 半茶勺糖 一汤匙料酒，八角三瓣， 砂仁一颗，姜一尾指大小拍碎。中途翻一翻使调料均匀腌到肉 不粘锅 小火（电陶炉600/2400），油两三汤匙，先将鸭块皮朝下煎到金黄，再煎另一面。 取出煎鸭块放进另一个锅，锅中放水，不用加油，没到鸭肉的一半，加三棵葱，腌鸭子的料汁， 盖上盖子焖，中途翻面， （不够咸的话另酌情加少许生抽），等到水快干的时候，取出鸭块，用原来煎鸭子的不粘锅再两面稍煎一煎。滤油，稍降温，斩件，摆盘。 焖鸭子锅中的水继续收汁到比较浓，加两棵葱切的末，淋到烧鸭肉上。 同样做法可以烧鸡翅 不需要提前腌。

2 卤鸭/鸭翅/鸭脚 鸭子半边砍成两大块（锅够大的可不砍），鸭翅和鸭脚切下，加起来大概三斤。用的是木鸭，几乎没有肥肉，口感不会发硬，很好吃。 鸭焯水 冲去浮沫后放到卤锅中，姜一指拍扁， 八角一个（八瓣），砂仁2颗，香叶两三片，白蔻2颗，桂皮2平方厘米，干红辣椒一两个，料酒半汤匙或三花酒几滴，生抽3-4汤匙，老抽1-2汤匙，盐2-4克中途再酌情加。 加水没过鸭肉1cm，盖盖，大火烧开，转中小火。中途翻动一下使之均匀受热和入味。直到筷子可以轻松戳穿（不要骨肉分离，太软了不好吃）。有时间的话，继续焖在卤水中，更入味。 取出，斩件，享用。

3 干锅花菜 花菜一大棵，用小刀割下一朵朵，比较均匀的大小。洗净控水。 锅中放油约2汤匙（煎过鸭子的油更香），姜一指末拍扁，花椒十多粒，干辣椒一只或更多，蒜米（3瓣切碎）爆香，（有五花肉或肥肉煎一下更佳，没有也不耽误好吃）。放花菜，中火，不断翻炒，1茶勺料酒， 1-2汤匙生抽。因为没放太多油，此时需要浇入少量水，以免糊锅。 试味，调整。撒点儿葱末，出锅。我比家人口重，花菜蘸着同一餐煮的烧鸭汁吃的，非常好吃。

4 木耳炒蛋 木耳提前两三个小时热水泡发。洗净滴干。 热锅热油2汤匙， 蛋4个，大火磕入，晃一下锅铺开，0.5克盐，转中火，将蛋炒散开，不要炒太熟，刚凝固就出锅待用。 原锅，一汤匙油，（三四瓣）蒜末爆香，炒半个青椒切块和胡萝卜一个切片，0.5克盐，断生或到自己喜欢的口感，出锅待用。 原锅不用加油，中小火，炒木耳，可以加一点点水，0.5克盐，木耳熟了转大火，将之前炒好的鸡蛋 青椒 胡萝卜都倒进锅里，不够咸的加少许盐，迅速混合出锅。

5 生榨米粉 原方标题和作者在下一步骤，可自行搜索，量太大，我家煮三人量，材料都减半。 改动的部分如下: 米粉单煮 避免粉汤太黏糊 壮乡生榨米粉 半斤，半干的，不用泡，泡了灵魂馊味就没了。单独清水煮到八成熟滤网捞出，不用冲冷水。等粉汤煮好后再混进去，稍煮一两分钟即可食用。 粉汤煮的时候加了一汤匙醋。家里没有瑶柱，不用味精鸡精，也没有香菜，用葱代替。 半肥瘦肉末120克，瘦肉有点渣。姜酒生抽生粉油拌匀腌制十分钟。

生榨米粉参考配方

半干的壮乡生榨米粉 小区团购买的

6 凉拌猪肘子+黄瓜 爽口美味 A 猪肘子一个， 整个卤熟（老卤水），不要卤太软，取肉切片。 B 黄瓜一根，拍扁切块。 C 糖醋汁: 用汤匙做量具，基础比例 糖醋1:1，生抽0.5起自行调整, 拌匀将糖融化。葱几棵切末，蒜半头切末。 ABC 混在一起装大碗。 油2-3汤匙，20-30颗花椒，（一两个干辣椒🌶️可选项）爆香，倒在ABC大碗中，拌匀。 糖醋汁可拌面 或用来煮酸甜排骨。

刀功不好 卖相丑了些 不耽误好吃

7 芥末虾球/鸡翅/鱼下巴等 芥末沙拉酱超级好吃百搭

8 炸鸡胸两块 片成四片 厚的可片成六片。（上一步骤 芥末虾球的腌制和油炸方法），可比现在的再多蘸一层蛋液，加面包渣。 心得: 小火 电陶炉800/2400 炸了一次，再同温度翻炸了一次，时间不够长，凉了有点软，加大火力，1000瓦，炸到用筷子夹起来觉得有点硬。如果全程小火，就没有外脆里嫩的感觉，应先小火炸熟，高火炸脆表层。 可以直接撒一点盐，也可配番茄酱沙拉酱等。 如果配着酸甜凉拌茄子一起吃 不需要挤番茄酱 超级相配， 有点像越南菜。 凉拌茄子 有另外发配方: * 茄子两个 切块蒸熟，倒掉蒸出来的水。 * 醋和糖1:1 各三汤匙，不喜酸的醋稍减量，生抽2汤匙。化开糖后跟茄子拌在一起 * 蒜半头，葱3根，切末，撒在茄子上 * 热油 两汤匙 可以炸十几颗花椒后捞出来，将热油浇在葱蒜上。拌一拌。 炸鸡胸浇一点酸甜汁 连同茄子一口吃进去 非常美味爽口。

10 柚子皮糖 泡水后挤干称250克，糖大概200克，翻砂的糖粉不太多。

11 仿油炸臭豆腐（豆腐皮） 武鸣豆腐皮 不粘平底锅放一汤匙油，三四汤匙水，半汤匙生抽，三四块巴掌大小豆腐皮，煮到水干，两面煎到焦黄出锅，煎的时候用手捏十三香，白胡椒粉，孜然粉撒上。出锅后发现不够咸的撒点儿盐。 锅够大的话可以多放几片豆腐皮，生抽 水 料粉酌情加，可以加蒜蓉一起煎，不加就已经很好吃了，有点油炸臭豆腐的感觉。 如果没有不粘锅，可以考虑用烤箱。

12 酿辣椒 1干香菇五六个洗净泡软切碎（水不要倒掉留着肉馅儿上劲） 2 肉（2肥8瘦），巴掌大小，切片 3 姜，一指大小，切丝 4 将123的材料放进料理机绞肉杯，加一茶勺十三香，自制葱油一汤匙，生抽半汤匙，生粉两茶勺，盐酌情加，我加了两克。绞肉键加搅拌键，将肉搅碎，仍有小颗粒状，别打太面了口感不好。 5 绞肉杯内少量多次加泡香菇的水，搅到水吸收，停机之后手动搅到上劲，我敷衍搅了几下，成品吃起来还不错。 6 芫荽一棵葱几根，切末，拌入肉馅，尝了下生肉馅，咸度合适，开始酿青椒。 7 青椒切掉头，取出籽，洗净甩掉水，酿入肉馅，粘生粉封口。 8 不粘锅，1-2汤匙油，小火，先煎封口处，然后放平，翻动煎到起虎皮纹。 9 锅内加泡青椒的水，水深大概两毫米，盖盖焖到青椒变软，如果肉馅酿很多，再加一点水焖久一些。 10 开盖，加半汤匙生抽，半汤匙豆豉，收汁。

13柠檬排骨

14 鸡肉松/鸡肉干 A （冷冻）鸡胸两大块（解冻倒掉化出的水之后470克），压力锅加水没过，煮饭键后 冲洗干净去掉筋膜（此时300克），用手掰成一块块，重的刀侧面（斩骨刀）拍散，手撕成鸡丝（由于太懒 冷冻了半年以上才解冻 继续下一步骤） B 材料（调料先尝试最低值）: 法某克厚底平底锅内放1-2汤匙油， 黑椒粉 2茶勺， 花椒粉 1茶勺， 糖 3-4茶勺， 生抽 1.5-2汤匙， 老抽 0.5-1汤匙， 料酒 0.5-1汤匙， 自己晾干的桔子皮2平方厘米， 干辣椒（可选项） 1汤匙 零散脱落的辣椒籽。 红曲粉（可选项） 2茶勺 令颜色更诱人。 上述调料一面炒一面按自己的口味进行微调， 鸡胸多或大的， 按比例增加。 C 电陶炉只开了300/2400，混合上述调料后，下鸡丝炒均匀，设置了定时30分钟，就离开干别的。过了两小时想起来，去尝尝味道，根据喜好调整一下，翻炒一下，继续定时30分钟，离开又干别的， 最后阶段要一直在旁边看着。重复这个步骤，直到口感满意， 如果愿意一直在旁边照料， 可以设高一点的火力。期间用两手各握一把鸡丝，互相揉搓成绒绒状。 D. 加海苔/紫菜和白芝麻（可选项）: 另取一厚底不粘锅，一汤匙油，剪碎/料理机打碎的紫菜/海苔约60毫升，60毫升白芝麻（白芝麻不要太多 有点抢戏），小火500/2400焙香到微黄， 约15分钟，要时不时翻动免得部分烧焦，之后混合鸡肉松再炒一会儿。 D 没炒太干，觉得挺好吃就晾凉装盒，天热，冷藏免得变质。 记录: 3块冷冻鸡胸没解冻时约800克（解冻后倒掉化出的水大概700多克，煮完去筋膜约500克，加调料炒出纯鸡肉松450克（炒的不太干，不含紫菜芝麻），炒制时间: 200瓦每次15分钟共3次，300瓦每次15分钟共四次，如果同步另起锅500瓦炒芝麻紫菜不计时（不同步制作的计15分钟），混合后500瓦炒肉松20分钟。

15 珍珠肉丸

16 蒲烧茄子 酱汁准备: 1勺蚝油 2勺生抽 1勺蜂蜜 半勺老抽，半碗水。 一只茄子 分两段 去皮 蒸十分钟 对半切开划几刀，两面煎香，倒入酱汁煮到粘稠， 撒葱花和芝麻。

17 压力锅蒸排骨 肋排（小排好吃 嫩）或前排一份约600克 冷冻过了 用水泡着解冻 换水两三次，共泡半小时，沥干水。 腌制: 生抽约2汤匙，老抽半汤匙，料酒1汤匙，姜半指拍扁，蒜瓣三四瓣切碎，葱三四根，糖半茶勺，抓匀，再加入生粉5茶勺，拌匀， 干香菇五六个（可选项）。冷藏腌制一小时以上（半天更佳）， 入锅前翻动一下。 压力锅内放蒸架，加大概500毫升水入锅，排骨碗碟放蒸架上。 排骨键（曾经用蹄筋键，压力更大时间更长，肉质反而又老有柴）

18 肥卤肉煎土豆块 （没有肥卤肉就用油煎，跟炸薯条感觉差不多） 咸香，外脆内软，很好吃。 a 卤好五花肉，肥的部分不吃，可以切出来，把皮和肥肉也分割； B 不粘锅 小火 煎肥卤肉到完全出油，把皮也放进去一起煎 C 土豆切1.5立方厘米的丁或滚刀块，入锅，中火，煎到表皮金黄，内部熟软，； D 撒葱末翻炒一下出锅，如果油太多，滤网滴油，撒盐享用。

19 黑椒芦笋牛肉 腌牛肉 水里加几滴油 烧开 芦笋按粗。中。细 先后放入焯水，水再开就取出。 热锅凉油 大火 爆炒挤干水的牛肉 数秒 无红肉即可，转小火，迅速加生抽和蚝油 各1-1.5 汤匙，糖1茶勺，黑胡椒约1-1.5茶勺，改大火，放入芦笋，翻炒片刻迅速出锅，撒炒香的黑芝麻。

20 脆皮烧鸡 转载

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21 黄瓜西芹鸡杂 1 黄瓜拍扁切一两厘米段，鸡肠 鸡肝 鸡心 鸡肾 切好 料酒和生抽腌了两天才用。西芹是做饺子剩下嫩叶嫩梗。 2 宽油，爆蒜米，下水前三样先放，炒一会儿再放鸡肾，炒熟盛出待用，原锅下黄瓜，炒到差不多出锅，下嫩西芹炒熟（必要时加点儿水免得烧焦）。 3 我把上述两样倒进焖金鲳鱼盛出后的锅里，混合，太好吃了。如果没有这个条件，就单纯的混合，加一点生抽和葱花。

22 煎羊排（内蒙羊排 法式小切） 一斤 六块羊排，挺薄的，有肥有瘦有雪花，骨头只有一半，应该是一分二了的。 1 解冻，倒掉血水，每一块用一咪咪盐两面腌十分钟 2 法*克厚底不粘平底锅（24厘米），煎过鱼的花生油3汤匙，烧热，火苗不超过底部钢圈外沿，六块羊排平铺煎3分钟（先放肥肉多的，瘦的容易煎老了），翻面煎2分钟 3 取出羊排静置五分钟，倒掉血水。 4 原锅内放较多的干迷迭香，大火爆香，下羊排，撒黑胡椒粉，煎30秒翻面，撒胡椒粉再煎30秒出锅。 5 老人家啃不动骨头，所以用厨房剪把肉减下来，小块状，每一块都有肥有瘦，很好吃。不够咸就撒一点玫瑰海盐。

23 鱼丸 dy看详细教程

24 香煎五花肉 即兴做法 挺好吃 没及时记录 也不知还能不能重现 五花肉一条 约一斤 焯水洗净后 分两三段 料酒一汤匙 姜一两片 加水没过 中小火煮到肉可以用筷子轻松戳进。 取出肉 切小块或切片 平底锅放一汤匙油 融化0.5茶勺糖，放姜两片 花椒约二十粒，半头蒜的末放一半，两棵葱的葱白段，爆香，放肉煎到焦香，加1-1.5汤匙生抽炒匀，出锅前加葱绿段和另一半蒜末。

25 干锅牛蛙 炸牛蛙 点击看大图

26 散扣焖土豆 A 已经炸好的脆皮扣肉（体积1-2拳头大小）， 切小方块（大概中指的两个指节大小），锅内加水没过肉块，加1-2汤匙泡腐乳的汁，姜一两片，料酒1汤匙，生抽适量（取决于所用的扣肉的咸度），盖盖焖到水差不多干， 肉的口感软而不烂； B 另一锅煎土豆块: 一个土豆，切滚刀块，煎到表面金黄，待A部分水差不多干时混合焖到锅中水干，土豆软，加盐调整咸度，出锅前撒葱末和香菜碎。

外脆内嫩。新鲜刚钓回来的薄鲢鱼，1.2斤，去麟洗干净，头切下攒着做鱼头汤，鱼身切三段，大的两段从中间剖开，尾巴不动。 葱两根芫荽两根 蒜三瓣拍扁 葱一小指大拍扁，酒一汤匙 生抽1.5-2汤匙，黑胡椒粉花椒粉各一茶勺，腌了15分钟之后，倒掉料汁，加生粉和面粉各一汤匙抓一抓，用硅胶刮刀辅助把面糊糊在鱼排上，再拍上生粉，宽油，煎到两面金黄。

28腊肉饭 腊肉炒荷兰豆

29 杂类处理 预处理: 食用碱30克 水150克 泡500克鹅肠2小时，冲水30分钟。这样处理过的鹅肠煮的时候不收缩，口感爽脆。 卤水鹅肠: 鹅肠可在沸腾的卤水里抄一下，水再次沸腾即可捞出来剪断，拌油辣椒 花椒粉 生抽 芹菜/香菜 糖 少许卤水。 鸡杂 鸭杂 鹅杂 牛杂 猪杂 羊杂 都可用于煮汤粉汤面。 炒牛杂是玉林名菜。

30 蒸蛋芙蓉蛋 终于成功一回，非常好吃，软嫩加Q弹。 *大碗中打入4个小鸡蛋，每个带壳40-45克（小鸡蛋的蛋壳约5-7克）， 用蛋抽打散蛋液。 *盐 一小撮 留个底味 *冲入蛋液的1.5-1.6倍的温水（50℃），我按平均每个小鸡含蛋液40克，四个的蛋液=160克来计算水量（尝试过1.7倍水=约270克，过于嫩了，要改1.6倍水）。 -如果是比较大的蛋 带壳55-65之间 两大两小，四个鸡蛋有蛋液212克，配1.6倍温水339克。 *搅匀，过筛，牙签扎破去掉所有气泡。 *蒸锅，中到大火（电陶炉1200/2400），水烧开， 转小火（电陶炉600/2400），放入大碗（碗底接触水面，如果不接触，火力和时间要要增加），盖上碟子或者蒙上锡纸 免得水滴到表面，盖锅盖，蒸十分钟， 焖五六分钟。 * 取出蒸碗，一汤勺香油/明油，用烧背轻轻在表面涂抹开，刀划格子，淋上班蒸鱼豉油1汤匙（或生抽加1/5茶勺糖）。 *撒葱花。

31 啫啫煲 黑鱼 味道不错，啫出来的鱼肉很嫩。用的瓦煲是瓦煲饭外卖配的，有点小。。。 一条黑色的不知什么鱼有400克（分成八段，下锅时只能塞进五段），腌料里盐加了1.5克，盐焗粉加了1克，生抽还用15克就有点咸了。。。。 双环 小火电陶炉600w，6分钟不熟，加葱加料酒后盖盖延长两分钟。

32 田螺鸭脚煲 去桂小厨吃饭打包了田螺鸭脚煲的汤， 自己炸鸭脚 煮鹌鹑蛋 加豆腐泡，加水加点儿生抽 好吃😋

33 豆角烧排骨 参考下厨房菜谱。 有些材料没放或替换了，比如葱、辣椒和香叶没放，冰糖没有换成半茶勺白糖，八角没有换成八角粉半茶勺。 花椒放了二三十粒，桂皮两平方厘米，排骨约400克，豆角三四百克。排骨先焯水。热水没过排骨，焖了40分钟，加豆角加盐一克再焖18分钟。

34 肉饼炖蛋汤 前腿瘦肉末（我加了点肥肉 不利于降脂，而且有点油腻）， 姜 酒 少许生抽 少许胡椒粉 少许冷水，搅打上劲，腌十分钟。 炖盅 肉末50-60克，铺在底部，压一压成饼状，（周边可以稍高以便兜住鸡蛋），打入一个鸡蛋。 蒸锅，水开后，放炖盅 盖盖子，蒸十分钟，让鸡蛋和肉饼定型。 拿一个勺子 ，开水顺着勺背倒满炖盅（免得冲起肉末），加红枣枸杞（可选项），盖上盖子和锅盖，再炖25-30分钟。 撒葱花，加一丢丢盐。