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广式双黄白莲蓉月饼🥮——切开有对称的双蛋黄
用料
广式双黄白莲蓉月饼🥮——切开有对称的双蛋黄的做法步骤
1、称入转化糖浆。
2、称入枧水，因为枧水比较轻，称完糖浆先不要按归零键，继续称枧水，比如糖浆是39克，那么继续加上枧水的重量是39.7克左右，枧水量少记得用比较小的量勺去称，如图。
3、枧水和糖浆充分搅拌均匀，有小气泡状态。
4、称入花生油，继续充分搅拌均匀，乳化状态。
加入花生油后搅拌好的状态。
5、加入一半事先称好的低筋面粉，搅拌成糊状。
糊状。
6、加入余下的低筋面粉，压拌成团。 若面团量大，可以用手直接混合，最好戴个一次性pvc手套。
7、用保鲜膜包裹，室温静置2小时。
8、摆好咸蛋黄，喷上少许白酒，烤箱上下火200度烤到冒油即可拿出。
9、咸蛋黄室温冷却备用。
10、称好白莲蓉馅料，分成96克每份备用。
11、馅料揉圆，如图。
12、用拇指压两个孔，如图。
13、塞入咸蛋黄，如图。
如图。
14、整理馅料，更贴合咸蛋黄。
15、尽量揉圆，如图。
包好的馅，如图。
16、月饼皮分成2等份，每份为54克。 若沾手可以用少许手粉，用手揉圆，然后压成片状，如图。
17、包入馅料，慢慢推饼皮，直到整个包好，但要给蛋黄的位置留个记号，记住蛋黄在哪里。
18、轻轻揉圆，饼皮厚的那一面（即没有蛋黄记号那一面）需要平整一些，然后粘少许面粉，方便脱模。
19、咸蛋黄一面朝下在底部，记住它的位置，饼皮厚的一面朝上对模具（这样会花纹清晰不露馅），然后月饼模具有文字的话，文字对准蛋黄的位置平行摆放，这样到时切文字中心，就能均匀切到蛋黄了。 ♥广式月饼皮烘烤之后会膨胀发厚，包裹月饼时注意要把馅完全包进去，不然侧面会凹凸不平。
20、预热烤箱上下火200度，进烤箱前月饼表面喷少许清水，防止烤高温开裂。 然后烤5分钟定型拿出。
21、定型之后拿出月饼，烤箱转上下火180度，均匀地刷薄薄一层的蛋液。 继续烤10~15分钟，直到表面金黄色，注意观测颜色，不要过深，因为月饼回油之后颜色会加深。
22、月饼烤好后，取出，继续刷最后一层蛋液，作用是给表面增加光泽度，更有食欲感。 然后继续烤3~5分钟，把表面蛋液烤熟透即可。
成品，月饼冷却后塑封+脱氧剂保存，可室温阴凉干燥处存放1个月。 ♥记住要戴一次性手套拿月饼，免得进细菌。
成品，用低筋面粉可隔夜回油。
新鲜出炉的月饼皮还是硬的。
如果喜欢皮更薄，可以把馅料增加到126克每个，再放2个蛋黄，但包裹的难度会更大。
广式双黄白莲蓉月饼🥮——切开有对称的双蛋黄的小贴士
◎关于使用的转化糖浆和面粉的心得◎ △关于糖浆和馅：糖浆我用的是顺南黄金糖浆，馅也是顺南的馅。不太建议自己做馅，如果水油糖比例不好，或炒得不够干，会导致月饼失败，而且容易变质。 ♥♥糖浆建议用顺南、太古或利口福的，主要原料是白砂糖和水，其他便宜的牌子成分表材料不一样，做出来的效果也会不一样。 关于面粉问题：用的是低筋面粉，但不同品牌的面粉吸水性不同，我用了三种面粉做了测试。 ▲一开始用的是新良面粉，面团和好会较软，包裹不均匀可能会造成塌腰，花纹不清晰的现象。 ▲后来用了风筝面粉，相对于新良吸水性较低，和好的面团软硬度刚好，不会太软或太硬，粘性也好，基本没有塌腰的现象，花纹也清晰，压模具也不需要用手粉也能轻易脱模。静置90分钟就可以包月饼，会有点沾手，但少许手粉可以解决问题，不用长时间静置面团。 ▲用低筋面粉筋度低，隔夜饼皮就变软。 ▲不同牌子面粉吸水性不同，还有糖浆也是，面团要根据实际情况添加面粉，以防过软。 ♥用风筝牌低筋面粉，用配方中的分量饼皮软硬度刚好。 关于面粉吸水性，目前可以随时买到的展艺低筋面粉。 和新良对比，展艺的硬度更硬一些； 和风筝对比，展艺的硬度更软一些； 个人觉得展艺可以做出和风筝一样的效果，但风筝的硬度更好包，如果买不到风筝的，买展艺也是可以的，不推荐用新良的。 问：为什么侧面会凹凸不平？ 答：广式月饼皮烤好之后会膨胀，如果你包裹不均匀，一边厚一边薄就会出现凹凸不平整。多多耐心练习提高包裹技术咯。 只要不塌腰，不鼓腰，花纹清晰，就是合格的月饼啦。
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