三黄鸡一只,洗干净,抠去多余的油,还余1900克。 这是一只母鸡。 菜市场所谓的土鸡,实际是笼养鸡,很嫩,这倒适合做豉油鸡。
豉油鸡以大甜大咸闻名,但实际按照配方做出来,也不是那么的咸甜。 锅里放熟菜籽油40克,红糖456克炒糖色,红糖炒制时间明显长于冰糖和白糖,温度高达175°,也不会糊。
因为鸡比较大,用一个大锅才能完全浸没鸡。 锅里掺水6840克,把香料包,姜葱先放进去,煮十分钟。
炒糖色。
把炒好的糖色直接倒进锅里,要慢慢倒,否则容易溅起来。
倒李锦记天成一味酱油1900克,李锦记老抽37克,鱼露59克,鸡精20克,再煮十分钟。 酱油放进去之后,调小火,保持微开,不要盖锅盖,放了酱油之后,如果火大,再盖着锅盖,容易有酸味。
提着鸡头,把鸡放进去,三提三放,让鸡逐渐适合温度,等鸡皮紧致,再把鸡全部泡进去,找一个大盘子,装一点汤汁,让鸡淹没在汤汁里,保持汤汁微开,煮十分钟。 如果是一斤左右的小母鸡,粤菜做法,只需要煮一分钟左右,但这里是大母鸡,所以延长时间。 时间到,关火焖四十分钟。 时间到,把鸡捞出来,挂起来,表面刷调稀的饴糖。
鸡嫩滑,很鲜美! 这次因为鸡大,中途鸡没有完全浸没,浮起来了,觉着味道稍微淡了一点。 这次的豉油汁留着,装在纯净水瓶子里,冻在冰箱,下来再继续用。