提前将种面团中的酵母用10-20克牛奶化开
将种面团材料放入搅面桶
将其揉成团,无需光滑。放入冰箱冷藏至少17小时,不超过48小时。
取出种面团,切成小块。将主面团中黄油、咖啡粉之外的材料加入搅面桶
揉至扩展阶段,出现厚膜且裂口边缘呈锯齿状。 配方液体量偏大,揉面初期不易成团,需要不断整理面团。低速档揉至基本成团之后,转中高速档揉一会,至扩展阶段。
加入软化黄油,揉至完全阶段,出现韧性均匀薄膜,且裂口边缘光滑。
取出面团,测量面温,尽量控制在25度左右。 室温25.8度,揉面完成温度24.4度。
将面团分为2份
取其中一份加入咖啡粉揉匀
揉匀之后
将两份面团放入容器里,松弛30分钟。室温过高的话,放入冰箱冷藏松弛。
松弛时间左右椰蓉馅:将黄油软化至刮刀可以拨开的状态,加入糖粉和奶粉混匀。分2-3次加入常温蛋液,混匀。加入椰蓉混匀。可以放入冰箱冷藏15分钟。
取出面团排气。分割面团,每种颜色面团分别分成2份。收圆,松弛15分钟左右。
取一份白面团,擀长翻面。
涂上椰蓉馅,撒上蔓越莓干
取一份咖啡面团,擀长翻面。宽度稍微比白面团短一些。
将咖啡面团盖在椰蓉馅上
将上述面团卷起
放入吐司盒。 放入温暖处发酵
发酵至8-9分满取出
按压面团有张力,缓慢回弹,面团上留有指印
预热烤箱。盖上盖子,放入烤箱,上火170度,下火190度,烤40-45分钟,及时加盖锡纸
出炉啦
切面图
切面图
这款吐司做了两次,一次夹椰蓉馅割口的,一次不夹馅椰蓉平顶的。含水量偏大,口感都比较绵软,加了椰蓉馅的更香一点,不夹馅的咖啡味更浓一点,各有特点。 忽略我令人着急的割包技术,这个口割得瘆人。
切面图
1.一般吐司面团的含水量约是粉类的60-70%,根据每种面粉吸水性不同自行调整。水量够才容易出膜,面包面团柔软轻微粘手。此款面团含水量偏大,刚开始揉的时候比较粘且难成团,需要不断地整理面团。低速档揉至成团不粘底之后,转中高速档揉一会。扩展阶段至完全阶段也差不多,中高速档揉面过程很快,需要隔一会就查看面团状态。 2.注意面温,面温过高容易发过,后面影响成品。宁愿温度低一点多发一点时间,发过了的话,后面入烤箱会回缩。 3.判断发酵完成与否方法:在面团上轻轻按压一下,如果迅速回弹说明需要继续发酵,缓慢回弹说明发酵完成。 4.面包口感在第二天是最好的,所以尽量在三天之内吃完,放久了口感变差。吃不完放冷冻不是冷藏,吃之前拿出来放烤箱烤一下即可。 5.水合法和中种法对控制面温有一定效果