焯水:肉提前用冷水泡30分钟后,加姜块、葱结和适量黄酒,进冷水锅焯水15分钟。 注:撇去浮沫后的肉汤可预留一碗做排骨底汤。
炒糖色:焯水肉盛起,锅洗净烘干转小火,热锅热油,下3—5块冰糖炒糖色。 注: 1、冰糖量根据个人口味调节,我家爱吃甜口,常规袋装冰糖我放了大概有6块; 2、有的冰糖不纯,容易炸锅,做好防护措施; 3、糖色根据糖量炒制,正常糖化变色即可,炒制时间过长,糖油容易发黑变苦糊锅。
上色:糖色由白色变金黄色即可倒入排骨,快速翻炒上色,进行下一步调味。
调味:排骨上色后,锅内倒入原汤或热水没过排骨,放葱结、生姜块、调料汁、冰糖块、藕片藕块、蒜瓣、香叶、八角、桂皮、黄酒、白醋进行炖煮。 注: 1、调料汁:老抽1勺、生抽2勺、胡椒粉少许、冰糖块3—5块; 2、调料汁下锅后,再沿锅边淋入适量黄酒、白醋。
焖制:大火煮开后,转中小火炖煮20—30分钟入味。
收汁:炖煮30分钟后,转大火收汁装盘。 注:出锅装盘后,有芝麻的可撒点白芝麻点缀,丰富下口感。
糖醋排骨出锅!君幸食!
1、肉一定要冷水泡洗、焯烫,否则蛋白质遇热凝固,肉中血小板、脏腥气除不干净; 2、爱吃甜辣口的,可在调味环节加入干辣椒、花椒粒; 3、排骨如不焯水,想吃酥脆口的,可将焯水环节改成炸制环节:热锅冷水,下入排骨,小火慢炸,将油炸至清亮即可。