【拔丝山药】

①长山药去皮，清洗干净 ②切为大小均匀的菱形块，泡水 （处理时候尽量不要粘到皮肤上）

①锅加宽油，油温烧到五到六成 ②山药轻轻拍上一层淀粉，下入油锅炸，先炸定型，然后拉起锅慢慢浸炸（可以升高油温二次复炸，更加酥脆）

（接下来开始熬糖，炒糖色） 起锅加入一勺水，一勺糖， 先开中小火把糖熬融化（大泡变小泡） （这个时候就是蜜汁，可以制作蜜汁山药，蜜汁红枣等）

接下来全程小火。炒到水分蒸发，这个时候就是挂霜，也叫翻砂 （可以制作挂霜花生，挂霜蚕豆等等）

炒到这种啤酒色，香油色，就是拔丝阶段了（比拔丝颜色再深一点儿，就是琉璃，可以制作冰糖葫芦等） ♞然后放入炸好的山药，翻炒均匀装盘即可（盘底提前刷油或者撒一层白糖，防止粘连） 装盘稍微晾个几秒，就可以拔丝了（否则太烫了也拔不出来） ※这个时候这道菜品已经做完了，接下来继续讲述炒糖色

炒到这种枣红色，接下来千万不要再炒了，再炒就苦了

然后迅速往里边填入开水 （不要用冷水，否则容易崩锅）

然后糖色就炒好了（正宗的红烧肉，东坡肉，东坡肘子都离不开它）