70%中种冷藏发酵法🍞（450克吐司所需用量）

Name: 70%中种冷藏发酵法🍞（450克吐司所需用量）
Ingredients: 182克金像高筋面粉; 2克耐高糖/普通干酵母; 112克液体（蛋白35克+牛奶90克）

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作者：靓仔先生37

中种法，又称二次发酵法是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。所谓中种法就是将面团材料分成两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团，先将中种材料揉成团，发酵之后再和主面团的材料混合，之后的步骤和直接法基本一致。一般来说“普通中种法”是指将面包材料中的70%面粉混合酵母，再加入水，揉成团，室温发酵到体积变为2-3倍大，再加入主面团材料揉至完全阶段，揉好的面团不需要再次发酵，只需在室温松弛约30分钟即可，松弛好的面团排气整形、二次发酵、烘烤。冷藏中种法是根据普通中种法演变而来，70%的中种面团制作好后在室温发酵30分钟，再放到冰箱5-7度冷藏12小时以上，或者做完直接放入冰箱冷藏时间延长至17小时以上72小时以内。体积变为原来面团的3-4倍大，中种面团就制作好了。制作好的中种面团不需要回温，直接加入主面团材料揉到完全阶段。关于发酵：环境温度（即室温）25℃下做吐司最佳，在28℃以下，不易提前发酵。若室温28℃以上，会边揉面边提前发酵，面团越来越稀烂，若室温17℃以下，黄油成固体揉不开，分布不均匀不易出薄膜。一发‘’开始‘’时，‘’面团温度‘’26℃最佳。环境温度26℃到28℃最佳。一般耗时1小时30min为最佳。二发全程，‘’吐司盒内温度‘’控制在34℃～35℃，最佳！二发时，环境温度在35℃到38℃之间合适。湿度75%到85%之间。这样二发时间能控制在一个半小时以内。二发两小时以上，说明面团一直在低温发酵，要么没香味，是古怪的酸味；要么长不高。判断中种面团是否发酵完成，可以观察面团内部的蜂窝网状结构，如果网状结构干燥且细密，用手拉取小块面团，面团无强韧的延展性，且断裂处整齐，按压完全不回弹，有发酵味道，则表示发酵完成。所有搅拌都结束后，需要给面团一个延续发酵。温度26℃-28℃，湿度75%，时间要根据中种面团中面粉占所有面粉的比例而定。使用70%中种一般延续发酵30分钟，80%中种延续发酵20分钟，100%中种也要给面团留10分钟的松弛时间哦。北海道淡奶油软吐司 http://www.xiachufang.com/recipe/106029905/ 制作吐司含水量要大于60%以上，以450克吐司模具所需用量260克粉量为例，所需液体量应为160克，用160/260=0.61（60%）按这个比例添加液体量。可将液体按实际含水量进行替换：牛奶与蛋白含水量为90% 淡奶油含水量为60% 炼乳含水量为35% 蜂蜜含水量为25% 本配方70%中种用量粉量260*70%=182 液体量160*70%=112 干酵母量3*70%=2 剩余主面团用量为粉量260-182=78 液体量160-112=48 干酵母量3-2=1

用料

70%中种冷藏发酵法🍞（450克吐司所需用量）的做法步骤

步骤 1

准确称量食材，液体也可以直接用112克温水。

步骤 2

酵母倒入温牛奶/水中，静置5分钟，混匀。

步骤 3

蛋白和酵母奶液倒入高粉中

步骤 4

搅拌成絮状

步骤 5

揉成略微光滑面团，面团状态很柔软，但不粘手。

步骤 6

放入发酵的盆中

步骤 7

盖保鲜膜密封，放入冰箱5-7度冷藏发酵，记录下时间。

步骤 8

发酵好的面团体积变大3-4倍，按压完全不回弹，有发酵味道。

步骤 9

内部蜂窝网状

70%中种冷藏发酵法🍞（450克吐司所需用量）的小贴士

1.要用有活力的酵母，用手温牛奶/水加入酵母，静置5分钟，搅拌均匀再倒入面粉中。 2.面团不必过份揉出筋度，均匀无干粉，表面略光滑即可。 3.冰箱冷藏温度设置5-7度，发酵时间在12-24小时为宜。可提前在室温发酵半小时后入冰箱，也可揉完直接入冰箱冷藏，时间适当延长，但不要超过72小时。 4.判断种面团发酵状态，体积变大3-4倍，内部蜂窝网状结构，孔洞比较大，按压不回弹，有发酵气味。 5.夏季冰箱取出面团无需回温，撕成小块儿和主面团一起揉，最后揉至完全扩展状态的面团，室温松弛30分钟即可，如果发酵不足可适当延长松弛时间。

菜谱创建时间：2020-12-06 18:47:24

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