半熟芝士（小山进版）

先做蛋糕底。 分离蛋黄和蛋白。 *装蛋白的容器需要无油无水，否则会影响蛋白打发。

蛋黄中加入海盐，搅散，微微打发。 加入玉米油，混合均匀，乳化好，不要水油分离。

加入纯牛奶，混合均匀。

筛入低筋面粉，画“一”字混合均匀，避免起筋。 混合至有流动性的面糊，液体落下可重叠，重叠很久很快消失。

蛋白加细砂糖，混合均匀，用电动打蛋器高速打至湿性发泡，尖角呈大弯钩状。

取三分之一蛋白霜加入到蛋黄糊中，用刮刀切拌至大理石花纹。加入余下蛋白霜，翻拌均匀。

将蛋糕糊从高处倒入模具中，铺平，震几下，震出大气泡。 烤箱提前预热至150°C，热风模式，将金盘放入烤箱中下层，烤30分钟左右。

烤好的蛋糕，倒扣在烤纸上，撕去地面的油布，放量后用模具切除蛋糕体。

模具内部围上油纸，将蛋糕放入模具中，备用。

下面开始做奶酪糊。 这是这次收到的试用装，一千克的的奶油奶酪。

先做英式蛋奶液。 黄油、纯牛奶、淡奶油倒入小锅中，小火煮至黄油融化，锅边沸腾。

蛋黄中加入细砂糖A，打至体积变大，微微泛白。

筛入低筋面粉，画“一”字混合均匀，避免起筋。

将煮好的牛奶倒入鸡蛋中，边倒边搅拌，防止温度过高将鸡蛋烫熟。

将蛋奶液过筛回小锅中，煮至85°C左右。 *煮好的英式蛋奶液要保持流动，不要结块成团。 加入朗姆酒，混合均匀。 英式蛋奶液的做法可以参考之前冰淇淋的食谱：https://www.xiachufang.com/recipe/103800322/

奶油奶酪提前一天拿出来，室温软化。 用电动打蛋器将奶油奶酪打成羽毛状。

分4～5次将英式蛋奶液倒入奶油奶酪中。 *每次都要等前一次的蛋奶液充分混合均匀，才可加入下一次。

混合好的奶酪液有一定的浓稠度，但有流动性。

蛋白加入细砂糖B，打至湿性发泡，弯钩很快就塌陷。

将蛋白倒入奶酪液中，翻拌混合均匀，放入裱花袋中备用。

将奶酪糊挤入模具中。 *如果模具不够，余下没用的奶酪糊，可以放入冰箱冷藏。

烤盘中放一块湿抹布，放上金盘，在烤盘中注入沸水，制造出隔水蒸烤的环境。 烤箱提前预热至170°C，上下火模式，将烤盘放入烤箱中下层，烤10分钟左右。 *如果蒸汽太多，需要开烤箱释放水蒸气，防止蒸汽落在蛋糕糊表面。

10分钟后，将金盘放在烤架上，放入烤箱中上层，烤箱升温至200°C，烤2分钟，表面上色即可。

因为表层的奶酪其实也算是舒芙蕾的口感，所以出炉后会有一定的回缩，如果想拍美美的舒芙蕾半熟芝士，出炉的瞬间是最好的。

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