潘娜托尼Panettone（中种法）

部分主要材料图。

先做酒渍果干。 将黄桃干用厨房剪剪成小块。葡萄干、蓝莓干、蔓越莓干如果个头太大，也需要剪成和黄桃干差不多大小。 倒入白朗姆酒，盖保鲜膜浸泡至少3天。 *白朗姆酒并不能完全淹没果干，所以每天都要搅拌一下果干，让果干充分吸收朗姆酒。

接着做中种面团。 配方中的材料依次加入大碗中。 *食盐、砂糖不要和酵母放在一起，会影响酵母的活性；不同品牌面粉吸水性不同，建议物流15克调整。

混合成絮状。

揉成无干粉的面团即可。 放入冰箱冷藏，低温发酵16小时左右。

发酵好的中种面团，体积膨胀，内部已经是蜂窝状组织。

接下来做主面团。 在搅拌盆中依次加入食盐、细砂糖、高筋面粉、T65面粉、干酵母粉、蜂蜜、全蛋液、蛋黄、香草荚籽、擦入橙皮屑，揪成小块的中种面团、鲁邦种、饮用水。 *没有T65面包粉可以用高筋面粉替代；没有香草荚可以用香草精数滴替代；面粉吸水性不同，预留15克左右调整。 *鲁邦种制作方法：https://www.xiachufang.com/recipe/104538101/ 用螺旋状搅拌头，低速混合成絮状，再高速混合均匀。

加入室温软化的黄油，继续用最高速搅打10分钟左右。 *如果是刚从冰箱冷藏拿出来，质地偏硬的黄油一定要切成小块。

揉至能拉出手套膜，破口圆滑非锯齿状即可。

加入滤去水份的酒渍果干、开心果，用中速混合均匀。 *酒渍果干提前放滤网上滤去没能被吸收的朗姆酒。

混合成团后，盖保鲜膜放温暖湿润处发酵至2倍大，大约需要1小时。

将发酵好的面团倒在撒了手粉的揉面垫上。 因为面团比较粘手，不要揉面团！而是通过提起面团，将一端从底部折叠进去，再将另一端折叠进去，换方向再来一次的方式排气整形。 将排气后的面团等分成5份，大约330克/份，放入模具中。 继续放在温暖湿润处发酵至模具八分满，大约需要1小时左右。

面团二发期间我们来做可可杏仁霜。 将糖粉、玉米淀粉、可可粉、杏仁粉混合过筛至盆中。

加入玉米油、鸡蛋清混合均匀即可。

放入裱花袋中备用。

发酵好的潘娜托尼。 *冬天天冷，需要适当延长发酵时间。

在中心挤上可可杏仁霜。

撒上杏仁片装饰。 烤箱提前预热至165°C，上下火模式，将烤盘放入烤箱中下层，烤40分钟左右。

烤好的面包，用竹签从底部穿过，或者倒扣在凉架上，防止缩腰。 *我本来用竹签的，但是竹签差点儿断了。因为天冷，这次面团发酵没有高出模具，就直接倒扣了，如果用竹签穿，简直选质量好的竹签，一根竹签穿一个面包即可。

放凉之后就可以吃啦✌🏻

切开之后是像蛋糕的气孔，但是面包哦！

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