蓝带法式糕点：23 巧克力夏洛特蛋糕

1烘烤两片带状的,直径为18厘米的分蛋法海绵蛋糕(见蓝带法式糕点15。)和2片圆形蛋糕。待冷却 后将烤模纸剥去, 将带状蛋糕坯的一 边切去。

2将步骤1中的1片 带状蛋糕坯沿着慕 斯模内壁放置圈。如果带状蛋糕 坯长度不够，测量 不足部分的长度。

3从另一片带状蛋 糕坯切取一段稍长 于步骤2中不足部 分的蛋糕,补齐。

4将步骤3的蛋糕 坏嵌入步骤2中， 不要留出空隙，然 后切去多余的蛋糕 坏。尽量不要有 接缝。

5将2片圆形蛋糕 坏切成能放入无底 圆模的大小。其中 1片作底,嵌入烤 模中,并用手指按 压周围,使其没有 缝隙；将另一片也 切成合适大小以 备用。

6制作巧克力慕斯:将黑巧克力坐入40 ~ 45℃的热水中,至化开后从热水中端出,加入鲜奶油和蛋黄,拌匀。

7往蛋清中加入1 大匙细砂糖,搅拌 至起泡，当搅拌至 六分起泡时,将剩 下的细砂糖分2～3 次加入,将其打泡 至黏稠的立体状。

8取少量步骤7中 的打发蛋清加入 步骤6中，迅速搅 拌后再倒入步骤7 中。为了不将气泡 弄破,轻轻地、快 速地搅拌。如果有 小颗粒会影响口感。

9在蛋糕坯的侧面 和底部涂上掺有朗 姆酒的糖浆，使其 渗入其中。将步骤 8的慕斯倒入模内 1/2处。

10盖上另一片圆 形蛋糕坯,刷上糖 浆,使糖浆充分渗 入蛋糕坯。

11将步骤8中剩下 的慕斯倒入后修 平,放入冰箱冷却 至凝固。制作发泡奶油(P21见),将其装入口径为1厘米的菊口花嘴裱花袋中,挤在蛋糕坯上。

12将刮削的巧克 力片装饰在蛋糕上 面,再撒上砂糖, 取掉慕斯模。如果 没有专门削巧克力 的工具,用压模或 削皮刀也行。