蓝带法式糕点42: 蜂巢蜜桃慕斯

1杏仁蘇皮蛋糕坯: 将A中的全部原料混合后过筛。 将细砂糖分2-3 次加到蛋清中,并 打至起泡。原料A 要像下雪那样撒入 蛋清中,拌匀。

2将步骤1装入口 径为1厘米的圆口 花嘴裱花袋中，在 烤盘内铺上烤盘 纸。在纸上画3个 直径为16厘米的 圆,将纸翻过来撒 上一层干面粉,内 馅自中心向外挤在 画好的圆上面。

3撒上砂糖(分量 外) ,放入烤箱, 以180℃烘烤15分 钟。烤好后,连纸 一起放在冷却网上 冷却。

4制作蜂蜜慕斯: 用搅拌器充分搅拌 蛋黄和1/2量的蜂 蜜,加入过筛的低 筋面粉和玉米淀 粉,拌匀。

5将牛奶和剩下的 蜂蜜倒入锅中,用 塑料刮刀搅拌,中 火加热至沸腾, 倒入步骤4中，拌 匀。然后再倒回锅 中,中火加热,用 搅拌器搅拌,使液 体变稠。

6将步骤5倒入盆 中,加入冷水泡过 的明胶片，用搅 拌器拌匀。将盆 坐入冷水中散热至 体温。

7制作焦糖蜜桃: 将蜂蜜倒入锅中 加热至焦糖色,1 入切成1厘米的水 蜜桃丁。上色后离 火,加入柠檬汁和 奶油。将其倒入大 方盘冷却备用。

8将鲜奶油搅拌至 六分起泡,取1/3 量加入步骤6中 用搅拌器充分搅 拌,然后把剩下 的鲜奶油全部加 进去,将搅拌器换 成塑料刮刀充分搅 挫。这样蜂蜜奶油 便做成了。

9去掉杏仁酥皮蛋 糕坯的纸。将一片 蛋糕坯放入慕斯模 中,将步骤8的内 馅装入口径为1厘 米的裱花袋中,将 内馅以画圆的形式 挤在空隙中以及蛋 糕坯表面。

10加入适量撒了砂糖的草莓和步骤 7中的蜜桃。将第 二片蛋糕坯放在上 面,按照同样的方 法挤上慕斯内馅、 放上水果。然后放 上第三片蛋糕坯, 将步骤9中的内馅 挤在上面后,用抹 刀抹平,放入冰箱 冷藏至凝固。

11 制作意大利蛋白霜:（见蓝带法式糕点39）。取 下步骤10中的模 具,将意大利蛋白 霜装入口径为1厘 米的菊口花嘴的裱 花袋中,挤在蛋 糕上。把杏仁果 酱装入圆锥卷 ,挤在蛋 糕上作装饰。

12用加热器将表 面烤至上色,将查 仁牛轧糖烤至着色 后,以片状粘在蛋 糕侧面。