蓝带法式糕点49: 摩卡咖啡蛋糕

1制作海绵蛋糕坯:（见蓝带法式糕点15）。剪去 纸衬周围的一圈， 切去蛋糕底部薄薄 一层，使底部平 整,然后将蛋糕坏 平切成3片（每片 厚约1厘米)。

2制作咖啡奶油 馅：将水、细砂 糖倒入锅中,中火 加热。刷子蘸水后沿锅边将内壁粘有的砂糖刷下来,并用木铲将糖搅拌熔化,使液体煮至118℃。

3将蛋黄倒入搅拌 盆中用搅拌器打 散，将步骤2中的 糖浆呈丝状倒入盆 中,搅拌至微微 发白后用手试探 容盆底,将其搅拌 起泡，至完全冷却 为止。

4取1/2量的泥状黄油加入其中,拌 匀,将剩下的黄油 也加进去，用搅拌 器搅拌,让空气进 入,加速起泡,使黄油馅更松软。

5滴几滴咖啡精, 搅匀。这样咖啡奶油馅就做好了。

6在第一片蛋糕坯 涂满咖啡糖浆,使 糖浆渗入蛋糕坯。将步骤5的咖啡奶 油馅装入口径为1 厘米的圆嘴花口裱 花袋中，将奶油馅 自中心向外挤在蛋 糕坯的表面,用抹 刀将其抹平。

7在第二片蛋糕坯 上涂满咖啡糖浆， 使糖浆渗入蛋糕坯 内。反过来,将涂 了糖浆的一面朝 下,放在第一片蛋 糕坯上,用手轻轻 按压,在上面涂上 糖浆。

8按照步骤6的方 法将咖啡奶油馅挤 在蛋糕坯上，抹 平。在第三片蛋糕坏上轻轻刷-层咖啡糖浆,将其放在第二片蛋糕坯上,用指尖按压,将周围溢出的奶油馅抹去。

9在蛋糕坯表面、 侧面均涂上咖啡糖 浆。用抹刀从侧面 开始,将步骤5中 的咖啡奶油馅涂在 蛋糕坯的侧面和 表面。

10用手托起蛋糕 坏，用抹刀将表面 抹平，然后放入冰 箱冷藏至咖啡奶油 馅凝固。

11 将步骤9中剩下 的咖啡奶油馅装进 口径为5毫米的菊 口花嘴的裱花袋 中,在蛋糕表面挤 出花纹。

12最后装饰上咖 啡豆巧克力,将杏 仁细粒贴在蛋糕 侧面。

关于咖啡奶油馅（也叫黄油糖霜）的详细步骤再重复一遍： 制作方法： 1,糖和水用中号酱汁锅置于中火煮至软球阶段(121℃)。同时,将蛋黄置于 搅拌盆中。当糖浆达到钦球阶段,缓缓浇到蛋黄上,同时连续搅打。继续搅打至 混合物变稠、呈灰白色,且当打蛋器提起时产生带状丝为止。这种混合物是一种 “蛋黄糖浆(pate à bombe)" 2,搅打蛋黄糖浆至盆子触摸刚好温暖,然后加入所有黄油。用打蛋器使劲搅拌 至混合物均匀,并且稠厚至能自己保持形状。对于白色黄油糖霜,继续搅打。 3,根据需要对黄油糖霜调风味。 小窍门为了解糖煮到什么程度,先将两指尖及拇指浸入冷水,然后迅速捞取 一小滴沸糖浆,再立即将手指放回冷水中。如果糖浆形成可塑性球,则已经达到 软球阶段(121℃C)。如果糖太软不能形成球,则需要继续加热。如果糖形成硬 球,则糖已经煮过头,需要重新开始制备糖浆。 注 制备完成的黄油糖霜可用于制作各种点心。参见各种具有黄油糖霜特征的经典完整配方, 包括树根蛋糕( yule log/buche de noel )、奶油咖啡海绵蛋糕( coffee buttercream sponge cake/ moka) ,及榛果奶油蛋糕( nazelnut buttercream meringue cake/succ ès )。