蓝带法式糕点50:香橙蛋糕卷

1制作海绵蛋糕坯:见之前菜谱（法餐47）或（法式糕点15）。将其倒在铺了烤盘纸的烤盘上(厘宽30米,长50厘米,高2.5厘米),放入烤箱,以200℃烤15分钟,出炉后放置冷却。

2煮香橙:将水和 细砂糖倒入锅中, 中火加热至沸腾, 将切成2毫米厚的 香橙片放入锅中, 铺上专用4膜,用 小火加热至香橙皮 脱落。当白色的部 分变透明后,将汁 过滤出来。

3制作香橙慕斯奶油馅：将蛋黄和 1/2量的细砂糖倒 进搅拌盆,用搅拌 器搅拌至微微发 白,加入过筛的玉 米淀粉,拌匀。

4将橙汁和剩下的 细砂糖倒入锅中, 加热至沸腾后将其 倒入步骤3中,搅 拌均匀后再倒回原锅中

5将锅放在火上加 热，并不停搅拌。当锅底沸腾,发出 冒泡声时离火,然 后倒入大平盘内 冷却。

6待完全冷却后倒 入另一个盆中,用 搅拌器搅拌至柔软 状态,将君度酒分 2次加入,拌匀。

7把奶油放进盆 中,将其搅拌成泥 状，再用搅拌器充 分搅拌至起泡，使 空气进入,这样制 作的慕斯奶油口感 松软。

8将步骤1的蛋糕 坯反过来倒在操 作台上，把纸撕 掉,切去蛋糕坯 四个角。在蛋糕坯表面涂上厚厚一层糖浆,把步骤7的香橙慕斯奶油馅装进口径为1.5厘米的圆口花嘴裱花袋中,挤在蛋糕坯上,用抹刀将奶油抹至2毫米厚。

9一边涂糖浆,一 边卷蛋糕坯。将蛋 糕卷的收口处用冷 却网压着,用纸 包好后放进冰箱冷 藏。如果蛋糕坯变 硬的话,卷的时候 容易破损,所以要 边涂糖浆边卷。

10把步骤7中剩下 的慕斯奶油馅装进 口径为2厘米的平 口裱花袋中,挤在 步骤9的蛋糕上， 并覆盖表面。

11用抹刀将奶油 抹平,再用纸将表 面刮光滑。

12摆上步骤2中的 香橙片,涂上过滤 的橙汁,把杏仁细 粒贴在蛋糕侧面, 再将步骤7中剩下 的慕斯奶油馅装进 口径为1厘米的菊 口花嘴裱花袋中, 挤出花样后将蛋糕 放入冰箱冷藏。