【桥桥妈】《“烟熏腊肠”经典教程》

切肉: 用新鲜的猪前腿肉和猪五花肉,肥瘦比例3:7,切成5~6mm肉片备用;

调味: 颗粒状的香料小火炒香后，放凉，打成粉末; 所有灌肠调料倒入肉片中,充分抓匀入味;

灌肠: 猪肠衣洗掉盐, 重新加清水,加2勺白醋,浸泡30分钟,流动水冲洗肠衣内部; 肠衣套入灌肠器上,开始灌肠; 灌肠过程中根据需要及时针扎排气,防止涨破肠衣;分段打结; 整理香肠,针扎排气;如果肠衣在灌肠过程中弄脏了,可用温水快速重新干净并尽快晾晒;

晾晒发酵: 晾晒1~2天后,外皮稍微干燥一些,就可以烟熏了; 双层蒸锅下层垫铝箔纸,放入熏料,中层放一次性的铝箔烤盘,加上冰块,上层蒸屉放风干的腊肠; 20~30℃冷熏30~60分钟;

继续晾晒干燥: 直到腊肠重量减少30~40%就可以吃了;

蒸腊肠: 水开上汽后,蒸10分钟至蒸熟; 放凉一点切片吃;

其余腊肠放在12℃以下的干燥避光、适度通风的环境储存, 或者直接冰箱冷冻长期储存