【0528】芙蓉斑鱼球 <302小厨房>

原料图

石斑鱼清洗干净后去鳞，保留内脏中的鱼扣和鱼肝

以鱼头后部和胸鳍连线处下刀，鱼尾部下刀

像这样切两刀，目的是方便后续将鱼肉从主次上片下来

沿着背鳍的一侧下刀，从鱼头后侧那条刀痕贯穿到鱼尾部分的刀痕。不用一下切很深，一下一下的划，尽量贴着主刺

像这样划到主刺的位置就可以了，下面从鱼腹下刀，由鱼尾开始向前划

片下一侧的鱼肉（此时鱼的肋骨是被由后向前直接切断的）

像这样就可以

然后我们把刚才切下来的“肋骨”从鱼肉上划下来，贴着鱼刺一下一下的划就可以

处理好了就像这样

然后就可以分切成1.5个手指宽度的条了

像这样就可以啦

这是分切下来的鱼骨，我们用它来熬制高汤，熬完汤上面的肉还是可以吃的！

半成品

把鱼头劈成两半，鱼骨切成大块即可

鱼肉部分加入1/2勺盐、1勺糖、1勺白胡椒粉、2勺料酒拌均匀

之后加入1个鸡蛋的蛋清抓均

最后加入2勺干淀粉抓至起浆

像这样，有点粘手的状况就可以了，稍微腌制一下我们先做高汤

热锅温油放入鱼骨，每面煎3min左右

略微焦黄就可以翻面了

煎好鱼骨后加入3大杯清水（冷水热水都可以）

大火煮开，加入姜片、火腿片

白贝、盐煮开

保持最大的火力，及时滤掉浮沫

大概煮开后5min就能这样的状况了，此时我们就可以先炸鱼了

稍微多放一些油，烧至放入干淀粉慢慢开花就可以了

分2批放入鱼块，中小火浸炸定型，火力不要太大

每一波炸4min-5min即可

全炸好后盛出备用

增高油温，保持大火

放入鱼块，炸2min左右至表面金黄即可

盛出备用

将鱼块摆入深盘中

20min左右高汤就差不多熬制好了

瞧这颜色，不用加开水、不用加牛奶，只要鱼煎到位，保持大火就一定能成功

最后放入番茄条煮3min即可

像这样

盛出，只溜高汤 这些不要扔哦！很好吃的！

这就是做好的高汤啦！如果熬制的比较多可以盛出来一部分，我们这次需要1碗的量就可以

高汤中加入水淀粉

之后将2个蛋清打散后转圈倒入高汤中，用铲子背面轻轻拂动

像这样就可以啦，盛出淋在鱼块周围即可~~

是不是很像在云朵之上呢~~