蛋糕甜品75：戚风蛋糕集锦

分离蛋黄蛋清，将蛋清放入冰箱冷藏。 面粉过筛。

蛋黄盆中加入玉米油、30度温水，用手抽拌匀乳化。 一次性加入筛好的低粉，用蛋抽之字形搅拌至有流动性的粘液。

冷藏过的蛋清拿出，加几滴柠檬汁，开始打发，3次加入砂糖： 第一次，打出粗泡，开始发白时。 第二次，打出大弯钩。 第三次，打出小弯钩。 打发至干性发泡，标志是用蛋抽拉出直立尖角，单盆倒扣蛋清不会滑落。

【这步很重要】 用手抽轻轻划圈搅拌蛋白30秒，让它组织更加细腻光滑。

取1/3蛋白放入蛋黄糊里，翻拌均匀。

将拌匀的混合糊倒入蛋白里，拌匀。 整个拌匀后应是有流动性、如绸带般下落的面浆。

倒入无油无纸的戚风模里（不是不沾模）。 不要震，两只手放模具边缘来回晃匀。 实际温度140－150度烤35-40分钟。

烤好后从20cm高摔下来震出内部热气，倒扣晾凉2小时，再脱模（脱早了易塌腰。

【黑芝麻】 蛋黄糊部分： 1）蛋黄、玉米油、香油、温水搅匀。 2）一次加入筛好低粉和黑芝麻酱，蛋抽搅至微粘稠。 其他步骤无异。

【红茶】 1）奶油和牛奶小锅加热沸腾，关火，加入红茶茶碎和红茶粉，盖盖闷五分钟，过滤取奶茶液50克。 2）蛋黄、奶茶液（晾至30度）、玉米油，蛋抽打匀，加粉打微浓稠。 其他步骤无异。

【红丝绒】 蛋黄、温水、玉米油打匀，加入红丝绒精华和低粉，拌至微粘稠。 其他步骤无异。

【咖啡】 1）速溶咖啡+热水融化，温至30度时，加入蛋黄、玉米油、咖啡酒，拌匀 其他步骤无异。 155-160度（实际温度140-150），烤35-40分钟。

【抹茶】 1）抹茶粉加入玉米油拌匀，加入蛋黄、30度温水，拌匀。 其他步骤无异。 155-160度（实际温度140-150）烤35-40分钟。

【咸蛋黄】（先看下一条咸蛋黄处理） 1）蛋黄、温水、玉米油拌好。 2）蛋黄糊中一次性加入筛好的低粉和咸蛋黄碎，蛋抽打至微粘稠。 其他步骤同前。 155-160度（烤箱实际温度为140-150），烤35-40分钟。

咸蛋黄处理： 1）买来的生咸蛋黄，用水用手搓洗一下，洗3-4次水，滤干。 2）倒一两汤勺高度白酒（42度二锅头或其他40度酒，白兰地朗姆酒之类），混拌。 3）烤盘，180度12-15分钟，全熟，标志是用叉子按下去很容易压碎。 4）大孔筛子，【一定要趁热过筛】，过好密封保存即可。

【可可】 1）蛋黄、温水、玉米油打匀。 2）可可粉和低粉混合过筛，加入蛋黄糊。 其他步骤无异。 160度开35分钟。

【无糖戚风】 1）蛋黄糊制作同前。 2）蛋白加塔塔粉、木糖醇打发至接近直立尖角时，加入玉米淀粉（无需过筛），打发至直立尖角。用蛋抽划圈轻拌30秒。 4）其他步骤同前。