复刻Nicolas paciello的翻转苹果塔🍎

Nicolas paciello⬆️

🌟甜酥塔皮 黄油200克 糖粉130克 杏仁粉40克 全蛋80克 面粉345克 海盐1克 蛋清1个（刷表面用） 📝做法 1️⃣黄油软化成膏状后，加入杏仁粉和糖粉，面粉和海盐 2️⃣加入全蛋混匀 3️⃣在两张油纸间擀薄，冷藏12小时后切成圆形 4️⃣放入塔模中，中间戳一个洞，160度烘烤15-20分钟 5️⃣取出后刷蛋清后再次烘烤5分钟

🌟柔软杏仁蛋糕胚 蛋黄120克 全蛋150克 糖粉120克 杏仁粉120克 蛋清180克 砂糖75克 面粉90克 烤过的杏仁碎30克 📝做法 1️⃣将杏仁粉，糖粉，全蛋和蛋黄混匀后打发 2️⃣打发至拥有绵密的气泡后，加入过筛的面粉 3️⃣蛋清和砂糖打发后拌入其中 4️⃣用抹刀在硅胶垫上抹平，撒上杏仁碎，175度烘烤12分钟

🌟香草奶油 牛奶135克 砂糖17克 蛋黄32克 卡仕达粉poudre a creme15克 （可以使用玉米淀粉） 烤过的杏仁粉40克 香草荚1/2根 📝做法 1️⃣砂糖和卡仕达粉混匀，加入蛋黄，打至发白 2️⃣蛋黄糊倒入煮沸的香草牛奶中 3️⃣煮至85度（中间不要间断搅拌）凝固后，继续持续搅拌几分钟得到顺滑光亮的面团 4️⃣倒入盆中，加入杏仁粉，保鲜膜贴面保存冷藏

🌟翻转苹果 水100克 砂糖60克 苹果12个 香豆tonka 适量 海盐 适量 📝做法 1️⃣砂糖制作干焦糖 2️⃣将煮沸的水加入其中，搅拌 3️⃣苹果削皮切成小块后，将煮好的焦糖倒入其中，刨一点香豆屑，撒一点海盐 4️⃣表面包锡箔纸，175度烘烤40分钟，苹果会烤成偏透明的色泽 透明的色泽 🌟焦糖淋面 镜面果胶70克 焦糖糖浆33克 （苹果烤过后得到的糖浆） 📝做法 将烤过的苹果的汁倒入锅中，加入镜面果胶，煮热至80度

🌟🌟🌟组装 1️⃣塔底挤入香草奶油 2️⃣将杏仁蛋糕胚放在奶油上，刷焦糖糖浆 3️⃣再挤一层香草奶油 4️⃣将烤好的苹果铺在最上表面刷上焦糖淋面 5️⃣最后再缝隙处挤一些香草奶油，最后刨一下香豆屑即可