复刻巴黎五星酒店Mandarine Oriental的创意柠檬塔

巴黎奢华五星酒店Mandarine Oriental东方文华酒店主厨Adrien Bozzolo

法-瑞蛋白霜 蛋清20g 砂糖20g 糖粉20g 黑柠檬粉 适量 做法:1.砂糖和蛋清水浴加热50度使砂糖融化。 2.厨师机将(1)打发至冷却，使用橡皮刮刀拌入糖粉。 3.硅胶垫上抹薄薄一层油，利用塑料薄片将蛋白霜均匀的抹在硅胶垫(2mm厚度)表面撒上黑柠檬粉，70度烘烤3小时，烘干后放入恒温箱保存(防潮)

黄柠果酱 黄柠檬片(无籽)300g 砂糖120g 水105g 香草荚1根 做法:1.将黄柠檬片切成1.5mm厚片，再一切四，将柠檬加冷水煮沸，倒掉热水加冷水重新煮沸(共煮沸三次，用于去除柠檬片中的苦涩) 2.糖水煮沸，加入柠檬片，香草籽，煮5-6分钟。 3.盖上盖子静置20分钟，当柠檬变成半透明状，放入破壁机中打碎。 青柠饼底 转化糖106g 全蛋426g 砂糖180g 杏仁粉160g 淡奶油180g 面粉180g 细盐4g 泡打粉10g 葡萄籽油106g 青柠皮屑12g 青苹果色色粉(水溶性) 0.2g 做法:1.将所有食材混合打匀。取650g面糊抹在硅胶烤垫(40✖️60cm)170度烤5-6分钟(注意很容易烤过，要小心) 2.烤好的饼底均匀抹上约0.8cm厚度的黄柠果酱，再盖上一张饼底(类似三明治)按紧，冷冻。 3.取出，切成60mm直径的圆。再对半切成半圆。

柠檬奶酱 黄柠汁85g 黄油72g 黄柠皮屑9g 蛋黄47g 蛋清95g 砂糖110g 吉利丁冻20g 做法:1.将除黄油和吉利丁冻以外的食材放入锅中煮沸，离火，加入吉利丁冻。冷却到40度左右加入切块的黄油，均质，奶油非常的顺滑和亮泽。 2.奶油冷却后挤入半圆形的模具中，提前做好的饼底放入奶酱中心。

甜酥塔皮 糖粉167g 黄柠皮屑9g 黄油233g 黄柠色色粉(水溶性)适量 水1.5g 蛋清50g 蛋黄33g 杏仁粉50g 面粉417g 细盐3g 黑柠檬粉1.5g 做法:1.使用叶片搅拌，软化的黄油糖粉皮屑混匀。色粉提前加入水中混合加入，加入除面粉以外的粉类。 2.加入蛋黄，蛋清，最后加入面粉(尽可能少的搅拌) 3.两张油纸之间擀成1.5mm厚度，将其切成24.1cm✖️2cm条状，放入8cm塔圈内部。150度烤13分钟(不要太上色)冷却后脱模。

青柠蛋白霜 蛋清100g 砂糖150g 青柠汁50g 吉利丁冻12g 做法:1.青柠汁和吉利丁冻用微波炉融化。 2.蛋清和砂糖打发，中间一点点加入微温的青柠汁，最后打发即可

组装 1.柠檬奶酱脱模，镜面果胶加热到液态，借助牙签将奶酱蘸上一层光亮的镜面果胶。将底部多余的果胶刮去，冷冻。 2.借助小抹刀，将柠檬奶酱放入塔壳中，转过来。 3.准备白色的长方形巧克力片，青柠蛋白霜挤成不同大小的圆球，撒上黑柠檬粉和掰碎的法瑞蛋白霜，最后装饰小叶片，放在柠檬奶酱上即可。