复刻巴黎餐厅Thoumieux的小清新青苹果塔🍏

巴黎餐厅「Thoumieux」主厨Alexis Lecoffre⬆️ 🌟姜汁 生姜150克 砂糖15克 做法:提前一天制作，生姜切碎和砂糖混合放入冰箱24小时，过筛按压得到姜汁

🌟杏仁奶酱 黄油50克 糖粉50克 杏仁粉60克 玉米淀粉5克 全蛋40克 做法:将黄油软化至膏状加入糖粉，杏仁粉，玉米淀粉，最后加入全蛋混匀放入冰箱冷藏

🌟苹果糖浆 水600克 砂糖200克 青苹果酒30克 「Timut」胡椒16克 青柠汁70克 姜汁70克 青柠皮屑20克 做法:在锅中将水砂糖胡椒煮沸，冷却至50度加入剩余的食材，放入冰箱冷却，使用之前过筛即可

🌟肉桂甜酥塔皮 面粉225克 盐2克 黄油125克 糖粉85克 杏仁粉10克 榛子粉10克 全蛋45克 肉桂粉1.5克 香草荚1根 做法:1.厨师机中用将软化的黄油加入糖粉，加入粉类，香料，最后加入全蛋，搅拌成为均匀面团，擀成2.5毫米厚度，放入冷藏休息两小时 2.使用圆形刻模，切成10个10厘米的圆片，放入7厘米直径塔圈中制作塔皮，165度烘烤10分钟 3.冷却后塔底填入15克的杏仁奶酱，继续烘烤5分钟，取出后刷上苹果糖浆

🌟青苹果果冻 青苹果颗粒125克 去皮青苹果125克 黄油5克 姜汁7克 青柠汁3克 葡萄糖浆5克 蜂蜜5克 「Timut」胡椒0.5克 做法:1.去皮的青苹果切大块和黄油青柠汁，葡萄糖浆，蜂蜜一起放入抽真空袋。在蒸箱中85度蒸一个小时(也可以放入密闭的盆中，或是使用微波炉)40分钟 2.将(1)混合姜汁均质得到非常顺滑的果泥加入磨成粉的胡椒和青苹果颗粒

🌟青苹果慕斯 苹果汁226克 青柠汁12克 姜汁35克 砂糖25克 可可脂20克 吉利丁片7克 青苹果酒14克 淡奶油(1) 45克 淡奶油(2)90克 玉米淀粉18克 做法:1.将吉丁片冷水里泡软 2.锅中加入苹果汁青柠汁和姜汁，淡奶油(1)煮至70度，加入砂糖和玉米淀粉的混合物煮沸，离火后加入泡好吉利丁和可可脂冷却至30度加入青苹果酒 3.淡奶油(2)打发分多次加入拌匀，使用裱花袋将慕斯填入塔中抹平，冷藏一小时

🌟组装 1.将青苹果切成三角形薄片，浸泡在苹果糖浆中约一个小时(冰箱冷藏) 2.借助勺子和小抹刀将50克苹果果冻在塔上做一个小山包，苹果片滤掉糖浆后放在纸上吸水，漂亮的摆在苹果果冻上 3.最后装饰小叶子和胡椒碎，柠檬鱼子酱即可