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肉松蛋糕卷
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作者：
宋小安安安安
用料
肉松蛋糕卷的做法步骤
步骤 1
1.牛奶和油混合乳化; 2.筛入低筋面粉; 3.加入蛋黄; 4.蛋白打发至大弯沟湿性发泡,倾斜打蛋盆几乎不会流动,转低速几秒清除大气泡
步骤 2
蛋白湿性：呈现很长的弯曲尖角，像鸟嘴一样的状态，而倾斜打蛋盆蛋白流动非常缓慢，而且已经呈现块状
步骤 3
1.面糊入模具,在表面撒葱花肉松, 2.平炉170度22-25分钟（或者180度20分钟）； 风炉140度15分钟转170度10分钟 （风炉反卷170度12-15分钟）
步骤 4
虎皮卷:1.蛋黄+糖，高速转低速打发蛋黄留下明显纹路不马上消失状态（完整的8字能停留很长一会再慢慢消失状态）； 2.筛入玉米淀粉； 3.烤盘垫油纸，中层200度8-10分钟（5分钟就开始有效果，剩下时间上色满意即可） 4.趁热卷起,不然容易开裂
肉松蛋糕卷的小贴士
1.掉皮：主要原因是没有烤透，表面太湿所以卷起来会掉皮，可以把烘烤时间加长，或者后面高温烤10分钟，最好用风扇烤可以把表面烤干。面糊油脂添加量太少也会导致粘皮 2.开裂：含水量较少、面粉比例太高。不要烘烤过度；二是要控制面粉与鸡蛋的比例，因为蛋糕卷的蛋白质含量越高，那么它就越有弹性，自然不容易开裂 60克鸡蛋（蛋壳11.5%；蛋白57.5%；蛋黄31%） 1蛋白=35克；3蛋*35=105克；4蛋*35=140克；5蛋*35=175克 1蛋黄=17克；3蛋*17=51克；4蛋*17=68；5蛋*17=85克
菜谱创建时间：2021-03-20 18:11:24
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