可可爱爱不开裂的杯子蛋糕

Name: 可可爱爱不开裂的杯子蛋糕
Ingredients: 145g～150g蛋白; 75g蛋黄; 50g玉米油; 45g牛奶; 85g低筋面粉; 60g（我可以50g）糖; 2g柠檬汁; 1g盐

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作者：酸菜鱼里都是鱼

风炉做戚风类蛋糕，也许真的很磨人吧，记录一下我的使用心得

用料

可可爱爱不开裂的杯子蛋糕的做法步骤

步骤 1

玉米油+牛奶乳化，加蛋黄液，混合后再面粉。（蛋黄液无须加糖，低糖更健康）蛋糊的确是比较稠，但如果已经稠到化不开，就加5g牛奶试试

步骤 2

烤箱预热120度（风炉）蛋白+柠檬汁+盐，打发并分3次加糖

步骤 3

分三次混合蛋白蛋黄液，倒入裱花袋，分装入杯子

步骤 4

入烤箱，温度调至110烤25分钟，130度10分钟，140度10分钟，155度5分钟，出炉震下烤网这个配方和温度家用平炉估计也可以用

步骤 5

风炉的水分蒸发量真的……我简直不敢相信我这份28*28蛋糕卷的蛋黄量只有40g，操作失误本以为会断卷不了，没想到它可以！

步骤 6

可可爱爱

可可爱爱不开裂的杯子蛋糕的小贴士

1、风炉和层炉（平炉）工作原理不一样：风炉靠吹热风把食材吹熟，水分蒸发量比层炉少5分1至4分1，所以风炉做蛋糕类，食材的水分不需要层炉那么多，水分（例如蛋白）过多容易导致蛋糕蛋糕体积膨胀过度而回缩，又或者蘑菇顶。 2、戚风类蛋糕温度：低温烤制更有利于蛋糕成形，高温烤制容易导致蛋糕体积膨胀过度而回缩。实践出真知，这个点适用任何烤箱做戚风蛋糕 3、戚风类蛋糕水分：平炉的蛋糕方子一般不适用风炉，因为工作原理不一样，水分蒸发不一样。如果要用需要调整水量（例如减少鸡蛋量）。 4、灵活调整：在操作过程中，如果面糊比较干，可以适量加牛奶2～5g；比较稀则加2g～5g面粉。 5、糖：佛系吧，怕败就给足糖

菜谱创建时间：2021-03-22 22:42:43

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