自用卤牛腱

浸泡牛肉1-3小时，期间换水3-5次洗干净血水，看见肉质发白即可。

牛腱改刀成3份，冷水入锅，加入部分葱白姜片，所有花椒和15ml料酒。中小火焯水，水开撇去浮沫，冷水降温牛腱（可选冰块冰水加速）

将剩余卤料用纱布包包起来扔进炖锅，牛腱冷水入锅大火煮开，人在的情况下煮10分钟以内，盖盖转中小火卤制一小时（水能咕嘟咕嘟就行）

关火自然冷却3小时，带锅浸泡牛腱冷藏5小时以上（可过夜）。捞出看成品，若松软不成型可用保鲜膜包裹定型，放入0°冷藏半小时切片。若没有松散情况可直接食用或按照松软情况冷藏。

蘸料不用油的情况下需要100℃的水温煮开水和生抽，将葱和香菜入味，出锅时倒入香醋，如有辣椒酱在煮水时倒入防止粘锅。