柔软拉丝的老式面包

【环境】室温31度，湿度67% 【耗时】约3个半小时（不含中种发酵时间） 【模具】28cm*28cm*3cm金色不粘烤盘 【份量】16个，6-8人食用 【烘烤】烤箱中下层，上火160度下火200度，时长30分钟 【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月

我们先制作中种面团。在揉面盆中加入常温的水，接着加入干酵母，用筷子搅拌均匀。然后加入细砂糖，同样搅拌均匀。

再加入高筋面粉，用刮刀充分搅拌成块状。

改成用手揉面。

揉到干粉完全消失，表面略微光滑的状态，我大约用了3分钟。

盖上保鲜膜防止风干，在室温下发酵半小时，面团体积膨胀至1.5倍左右，然后放入冰箱冷藏发酵，16-24小时都可以。先室温发酵可以充分激活酵母，冷藏发酵使面包制作时间更灵活。

当中种面团发酵至体积变为2-3倍大。

剪开面团可以看到较大的气孔，能闻到刺鼻的酒精味，则说明发酵到位，我大约用了16小时。

下面开始制作主面团。在搅拌盆中加入高筋和低筋面粉、奶粉、糖、盐，用打蛋器稍微混合一下。

将中种面团取出，用刮板切成小块加入搅拌盆中，这样更方便混合均匀。

将水与全蛋液混合均匀，加入搅拌盆中，要根据你的面粉吸水率灵活调整水量。由于冷藏中种可以有效降低面团温度，这里的全蛋液与水只要冷藏状态即可，如果你的室温太高可以冷冻至出现冰渣后使用。

开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使原料混合成团。厨师机的档位与时间仅供参考，要根据你的厨师机型号灵活调整。

厨师机转为中速（5档）搅拌3分钟，使面团筋度逐渐提高，表面变得比较光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。因为中种面团已经产生一定的面筋，所以这里揉面时间较短。

停下厨师机检查面团筋度，面团会随搅拌钩抬起。取一小块面团，如果能看到较光滑的表面。

并且能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，则面团为8成筋度左右，可以加入黄油。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。

加入软化的黄油。

开启厨师机低速（3档）搅拌2分钟，使黄油均匀融入面团中，分散的面块再次抱团。

厨师机转为中速（5档）搅拌2分钟，使面团表面变得很光滑，随搅拌钩拍打盆壁的状态。

停下厨师机检查面团筋度。取一小块面团，如果能看到光滑的表面。

并且能拉出均匀的薄膜，破裂口有少量锯齿，则面团为9成筋度左右，揉面完成。如果没有达到这个状态，则需要适当延长揉面时间。

测量面团温度为28度，合适的面温在26-28度，要注意控制面温以免影响发酵速度。

将面团揉圆。

放入抹了一层植物油的发酵盒中，盖上盖子放在室温下发酵。如果你的室温较低，则需要借助发酵箱或烤箱发酵，合适的温度为28度，湿度为75%。

当面团发酵至体积变为2倍大，用手指插入不回弹不塌陷，则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足，塌陷则发酵过度。在当前环境下，我大约用了60分钟。发酵速度受多方面因素影响，时间仅供参考，要以你的面团状态为准。

在桌面上撒少量干粉，倒扣发酵盒将面团取出，光滑面朝下放置。

将面团均分为12等份，每份大约85克。尽量避免分割出太多小面团，以免影响面筋完整性。

先折叠与按压面团排气。

再翻转过来揉圆，静置20分钟，要盖上保鲜膜防止表面风干。

静置时间到后，将面团上下擀压一遍，再翻转光滑面朝下擀压一遍。

水平旋转90度，将面团上边折入三分之一，下边折入三分之一。

然后再对折，用手掌压紧接口。

用双手将面团搓长，长度大约为40cm。

将长条面团对折，用拇指与中指扣住中间对折的位置，头尾捏在一起，然后用手掌轻按面团向身体方向搓回来，大约旋转2圈。

再将尾部面团折入拇指扣住的圈内，这样刚好将尾部面团压在底部放置。

将面团均匀摆放在烤盘中，按照4*3的阵形排列。

送入发酵箱进行二次发酵，设置温度为38度，湿度为85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境，放入一碗热水提供温度与湿气，要控制温度不超过40度，以免酵母失去活性。

在面团发酵快要完成时，用200度预热烤箱。

当面团发酵至体积变为2倍大，面团之间只存在少量缝隙。

用手指按压面团缓慢回弹，则说明二次发酵到位，当前环境下我大约用了40分钟。

送入烤箱中下层。

调整上火160度，下火200度，时长为30分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。

在烘烤13分钟后，面包表面上色明显。

盖上一层锡纸以免顶部烤焦。

烘烤时间到后将面包移出烤箱。

在桌面上震出热气。

直接脱模放在晾网上。

刷上一层融化的黄油，这样可以减少面包的水分蒸发，延缓面包老化。继续放置晾网上冷却，完全冷却需要1小时左右。

撕开面包能看到明显的拉丝效果，内部非常柔软，发酵香味突出。

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。