四川传统甑子饭和耙耙菜做法

先准备食材。 土豆、茄子切滚刀，土豆不要去皮，去皮土豆容易煮散。豇豆切成五厘米左右的段，因下锅的时间不一样，三种蔬菜分开放置。

锅里倒水2000克，水开下米335克，这样米下锅不容易巴锅。 小时候，周围邻居教我们煮甑子饭，说水起金鱼泡泡，就可以下米了，现在我觉着开水更好掌握。 米和水的比例大约1：6，或1：7均可。 米锅水宽，煮出来的饭清爽，米锅水少了，米饭就会发粘。 335克大米，大约是四碗米饭。

这叫甑篦子。

甑篦子向上凸起来的，这样，下面才好煮耙耙菜，如果是平的，甑子下面容量少，很难煮菜。 所以买甑子的时候，要选择这种凸起的甑篦子。

甑篦子上面需要一块帕子，叫甑帕子，这是避免米粒嵌在篦子上不好清洗，用了甑帕子，提着甑帕子四角，就能把米饭提起来。 每次煮饭的时候，要把甑帕子洗一下，打湿，这样米粒就不会沾在帕子上。用完，要把甑帕子清洗，晾晒干。

沥米，传统用筲箕，如果米饭嵌进竹缝里，不好清洗，需要刷把。

传统用刷把刷洗筲箕，刷锅。

也可以用这种密漏沥米，便于清洗。

米下锅后，要时不时用锅铲推一下锅底，避免米粒粘锅，随便撇一下浮沫。

煮到米粒开始糊化，出米汤了，尝一下饭粒，米粒吃起来刚好熟，但还有一点硬芯，就可以了。 米下锅计时，约煮十分钟。 这个时间要根据自己的情况灵活调整，因为米粒的大小，干湿度，还有品种不同，所需要的时间也会有差别。 千万不可太软，甑子饭米粒过软很难吃的。 掌握程度，刚刚熟，还有点硬。

米开始糊化，出米汤，这个时候要随时搅一下，防止米汤扑出来。

把米饭连米汤一起倒进密漏里，密漏下面放一个盆子接米汤。

沥出来的米饭马上倒进甑子里。

把米饭刨平，用筷子插点眼儿，便于蒸汽循环。

米饭上面还可以蒸菜。 把甑帕子盖在米饭上。

米饭准备好，现在开始炒耙耙菜。 锅里放14克熟菜籽油，很少的油就够了。 先下土豆，因为土豆不容易熟，先把土豆煎黄，煎出黄锅巴。

再下豇豆。 煮耙耙菜，因为不同蔬菜质地不同，成熟时间有差异，难煮的菜先下锅。

煮耙耙菜需要很少的调料，拍一块姜，一截大葱就够了，跟蔬菜一起翻炒。

炒出微黄的锅巴。

最后放茄子，翻炒两下就可以了。 茄子容易烂，切大块一点，也不能多炒。

把甑子放在耙耙菜上面，把所有菜都装进甑子里面，从侧面先掺500克开水，如果全部用米汤煮菜，容易巴锅，所以，要先放一点水，再下米汤。

把米汤全部倒进去。

把需要蒸的菜肴放在甑篦子最高处。

加米汤之后，特别容易扑锅，这个时候要把火调小一点。

大火烧开，计时，如果耙耙菜里面有难煮的菜，需要25分钟左右。

看见有蒸汽冒出来，就是上气了。 从上汽开始计时，如果都是很容易煮软的蔬菜，20分钟左右，有土豆等难软的蔬菜，要25分钟左右。

揭开锅盖，猛吹一口气，如果发出“唪”的一声，米饭就蒸好了，如果不确定，尝一下米饭。

把甑子端起来，放在一个盆子或大盘子里，因为甑子下面会有米汤。

调味：放盐巴，胡椒粉少许即可。

耙耙菜成品，香，浓，软，糯，锅气味十足！

米饭松散，细品，还有耙耙菜和甑子的香味。

再调一个蘸水，简单又下饭。

这是豇豆，茄子，土耳瓜（佛手瓜）煮的耙耙菜。

夹一块茄子，就着蘸水，比纯粹的蒸茄子更好吃😋。

茄子，南瓜，黄瓜，青豆可以搭配煮耙耙菜。