复刻Frédéric Cassel 车厘子雪葩布列塔尼塔🍒

Chef frederic cassel

🌟车厘子雪葩 水133克 车厘子果泥588克 砂糖68克 雪葩稳定剂（stabilisateur）3克 （选放，没有可以忽略） 葡萄糖粉50克 📝做法 1️⃣水加热 2️⃣砂糖、雪葩稳定剂，葡萄糖粉混匀加入水中 3️⃣煮至85度混匀后，冲入果泥中，用均质机均质后冷藏 4️⃣面糊彻底冷却后，放入冰淇淋机搅拌 5️⃣打好的雪葩挤入橄榄形慕斯模具中（约63*29*28cm大小）抹平，冷冻脱模

🌟布列塔尼酥底 黄油100克 面粉125克 盐1克 砂糖85克 蛋黄1）40克 泡打粉6克 蛋黄2） 适量 📝做法 1️⃣软化的黄油膏和面粉，盐，砂糖，泡打粉混匀 2️⃣接着加入蛋黄，混合成均匀的面团 3️⃣擀成0.7cm厚度（如果面团太软不好操作可以放入冷藏冷却一下），切成18cm直径的圆 4️⃣放入20cm塔圈中烘烤170度约20分钟 5️⃣取出后，刷蛋黄，继续烘烤5分钟，冷却

🌟瑞士蛋白霜 蛋清50克 砂糖100 📝做法 1️⃣砂糖加入蛋清中加热至55度 2️⃣快速打发至鸟喙状 3️⃣在烤盘上抹薄，100度烘烤3个小时

🌟🌟🌟组装 淡奶油250克 砂糖15克 香草荚1根 糖粉 适量 新鲜车厘子 📝做法 1️⃣淡奶油加入砂糖和香草籽打发 2️⃣借助一个圆片遮挡，在布列塔尼四周撒傻上糖粉 3️⃣脱模后的冰淇淋放在酥饼上 4️⃣蛋白霜掰成不同大小的片状

5️⃣将打发的淡奶油用裱花嘴挤在空隙处，放上蛋白霜，装饰新鲜的车厘子

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