Vol.2 滑嫩蒸鸡丝

原理讲解： 1. 用蒸而不是煎能让鸡胸肉受热更均匀，保持了一致的熟度，肉质不容易老。 2. 蚝油增加海鲜味，酱油和香菇增加植物鲜味，料酒和姜去腥，糖平衡咸味，白胡椒粉去腥增香，小苏打嫩肉。 3. 淀粉可以把水分锁在肉丝里，油起到封住味道和均匀受热的作用，有点类似法式油封鸭的原理。 原理深究： 1. 肉会变老主要是由于水分的流失和肌肉蛋白纤维变性变硬。在高温下肌肉蛋白会逐渐变硬，要是能找到安全食用的熟度和温度之前的平衡点就可以尽量保持肉质嫩滑。蒸15分钟后关火就是在保证熟了的前提下，给它保持一个较低的恒温使肉嫩滑。 2. 小苏打是碳酸氢钠，其碱性会对肉蛋白有一定腐蚀作用，同时在高温下碳酸氢钠分解产生二氧化碳，也可以提高嫩度。 类似做法： 舒肥（sous vide）和海南鸡饭都是采取了把肉低温长时间烹饪的方法，让肉尽可能只稍微超过可食用熟度，从而保证了肉质嫩滑。