青花椒鱼

备2斤鲈鱼一条，新鲜青花椒带藤的那种一把，姜切碎，瓶装野山椒（泡椒）十来个切断，大蒜3瓣切碎。青线椒5根切小段。 大骨高汤一大碗。黄豆芽一碗。 鲈鱼处理好：骨肉分离。头部对半切开，骨头剪成段。肉（带皮）斜刀切片。 肉跟骨一起放盆里：料酒，鸡蛋清，盐，两手不停的使劲兜，水分吸收干了后就放姜葱水继续兜，（大概十分钟）要兜出胶质非常粘手，不能太斯文，不然做不好这步鱼就不嫩滑。 再调味：鸡精，白胡椒粉，红薯淀粉三勺，如果较干就再加一点清水拌匀，再淋花生油拌匀（这里拌花生油的作用是锁住鱼水分，还有防止粘连） 先炒熟黄豆芽（加少量盐）垫大盘底。 热锅热油，放青花椒（一半），姜粒，野山椒，炒香。倒入高汤烧开。调味（鸡精，盐，白胡椒粉）。放入鱼头骨，中火大概5分钟煮熟捞出铺豆芽上。锅里汤烧开，转小火，放青线椒圈，一一放入鱼片。保持锅里微开状态煮鱼片。大概3分钟煮熟，跟汤一起，倒入鱼骨上。再撒点蒜末鱼上。 这时把青花椒因为颜色熟了不好看挑出去不要。 另外烧油锅，炸香另外一半青花椒，浇在鱼上。 要点：这个菜每个步骤都是要点。