Vol.22 韩式豆腐汤底

注意事项; 1. 韩式豆腐汤底料非常适合一次大量制作，有足够多的葱和鲜味物质才能提升汤底的鲜度 2. 基本上不用怕太咸，要是做咸了之后做汤的时候多放点水就行 3. 牛肉高汤粉建议用大喜大的，比较有韩式的效果 4. 如果不用猪油则最好买稍微肥一点的绞肉，在炒制的时候中小火慢炒出油脂 5. 主料的比例可以根据个人喜好做调整，喜欢吃肉可以多放点肉，其实不需要太严格遵守那个比例，随性一点按照自己的喜好就好 原理解释： 1. 使用洋葱、红葱头和大葱是为了有不同的葱香味，通过葱和猪油的作用达到炸葱油的效果，动物油脂就要跟植物搭配，植物油脂要跟动物搭配 2. 放了牛肉粉、鱼露和干香菇，提供了肉的鲜味和山珍海味的鲜味，如果想进一步提升鲜味还可以放泡发瑶柱或是泡发虾米，同样地，泡发干货地水不要倒掉，那里面含有大量鲜味物质，尽量都加到炒制的底料中 3. 一般我们认为汤底都是浓厚的，这样才可以成为汤底，浓厚其实就是复合的鲜味加上足够的盐分让鲜味变得足够厚重 原理深究： 从根本上来说，鲜味是感受各种谷氨酸盐和核苷酸的味觉，在各种畜类肉品、鱼介类和海带、蘑菇中都含有这些核苷酸或谷氨酸盐，同时某些蔬菜例如成熟番茄、白菜、冬笋等也含有这些鲜味物质； 当富含谷氨酸的食物与含有核苷酸的成分结合是，形成的味道强度要高于这些成分的总强度，也就是说鲜味食材要搭配在一起才会更鲜，所以在烹饪时经常将山珍与海味的鲜综合使用 引用： John McQuaid, Secret Sauce: Umami is what makes savoury foods so delicious, Slate, 2015.13 Natasha Geiling, It’s the Umami, Stupid. Why the Truth about MSG is So Easy to Swallow, Smithsonian, 2013. 11