金汤酸菜鱼（超详细步骤，金汤鲜香，麻辣十足）

首先去鱼市购买鲜活的乌鱼一条（约1500克）。同学们，乌鱼又称为黑鱼，其肉质细嫩鲜美、刺少且腥味很淡，非常适合用来制作酸菜鱼。

让摊主将鱼切片，鱼骨切块，带回家里用清水和盐、小苏打反复抓洗三遍，这一步是将鱼骨和鱼肉中的杂质和血水清洗干净，这一步至关重要。只有经过清洗的鱼片才能滑得嫩且无腥味。

鱼骨和鱼片中分别装入2克盐、2克胡椒粉、适量料酒去腥，然后搅拌均匀。

鱼片中加入一个鸡蛋清，将蛋黄加入鱼骨中，分别拌匀。这一步是为了让鱼片更加的嫩，蛋黄则能让鱼骨煎得又黄又香。

最后在鱼片中加入5克干淀粉拌匀腌制备用。这一步是为了锁住鱼片的水分，使得鱼片更滑爽~

现在开始准备辅料。准备大蒜20克剁碎备用，准备生姜20克切片备用，准备小葱一把将葱头切碎备用。

葱姜蒜末加入10克小米辣，这四样就是一会儿的料头。

葱叶切成葱花、剩余的10克小米辣切成圈备用，作为一会儿的泼油料。

锅中烧开一锅水。同学们，开水的量最好多一些，以防后续鱼汤挥发不能没过鱼片造成脱粉，前功尽弃。

倒入盆中备用。同学们，做鱼汤最重要的是开水，冷水煮鱼汤不鲜！

下面开始煎鱼骨鱼头，锅中加入适量的植物油，油的量可以稍微多一些。油温升至200°在锅中撒一圈盐，这一步是为了防止鱼骨粘锅。同学们，油温如果不达标鱼骨下锅必粘！

将鱼骨鱼头下锅煎制。

中途加入2毫升高度白酒去腥。同学们这一步比较危险，可能会造成锅中“逗火”，所以不熟练的同学可以用料酒代替。鱼骨煎至两面金黄后捞出备用。

此时准备200克酸菜（酸菜、泡萝卜）切碎备用。

重新起锅加入适量底油，加入事先准备好的料头爆香。

加入酸菜翻炒2分钟，将酸菜的水分炒干一些。

加入鱼骨翻炒均匀，中途加入黄灯笼辣椒酱1大勺。同学们，海南黄灯笼辣椒酱味道非常辣，所以需要根据口味添加，但是煮出来的汤会非常鲜辣美味，色泽金黄诱人，建议不要省去。（我买的是“春光”牌黄灯笼辣椒酱）

加入事先准备好的开水开大火烧开后加入3勺盐（约6克）、一勺糖、一勺胡椒粉、5毫升白醋，转中火煮10分钟。这一步是将鱼汤煮的又浓又白。同学们这一步一定不能偷懒，必须将鱼汤煮浓煮白，否则汤底味道寡淡！中途不断撇去浮沫。

10分钟后将鱼骨和辅料捞出备用。

关成小火，将腌制好的鱼片依次下入锅中。注意，鱼片下锅千万不要翻动或者搅动！否则鱼片会脱浆，造成汤底浑浊，前功尽弃！所以一定一定不要搅动！保持不沸腾等待15秒。15秒后开中火将鱼汤稍稍煮沸继续煮30秒，这个期间可以用漏勺轻轻推动使其均匀受热，之后立马捞出。鱼片不能久煮，否则不嫩！

将滑好的鱼片放入盆中。

然后开大火将汤汁烧开，冲入鱼片中。

撒上适量的葱花、小米辣、放上一束红花椒。下一步准备泼油。

锅中加入100毫升植物油烧至200℃，然后一次性冲入鱼片中，将红花椒、小米辣、葱花的香味激发出来。

成品图~