法国帅哥的吐司方子🇫🇷 一次成功🍞

✅烘烤方式 1) 直接烘烤 适用硬质、半硬质系列，温度高200℃—250℃，喷蒸汽促进面团延展、表皮硬脆。 40~50g，烤15分钟左右；300~400g，烤30分钟左右。 2）烤盘烘烤 适用软质系列，高糖油配方表层外皮容易上色，温度略低180℃~220℃。 40~50g，烤10分钟左右；150~200g，烤20分钟左右。 3）模型烘烤 分无盖（山型吐司）和加盖（方形吐司）。 顶部开放模型上火温度会设定得略低；加盖子烘烤上、下火温度相同。 顶部开放式的1斤模型，烤25分钟左右；3斤模型，40分钟左右；带盖模型烘烤时间约长10%。 ✨ 以模型烘烤面包时，模型的容积与面团重量的均衡非常重要，由经验法则计算。 ✨ 面包形状不同，烘烤的温度和时间也不同。50g面团 - 圆形 200℃/200℃ 10min - 圆柱形 200℃/190℃ 9min - 扁平形 190℃/180℃ 8min ✨ 烤箱的影响：160g欧包面团 - 家用烤箱需要16-18分钟，商用烤箱只需要11-12分钟。 - 家用烤箱预热到200度，开门一次降低30度就只剩170度了，再慢慢升温就会拉长烘烤时间。太长的烘烤时间导致面包表皮变厚，组织变干燥，没那么湿润弹口。 - 商用烤箱因为体积大炉膛深，打开炉门放面团再关上，200度还剩190-195度，加上功率巨大十几秒就能把温度升上去，烘烤时间更短、温场更稳定、上色也更好，成品品质也会更高一些。 ✅如何判断发酵状态 1）基础发酵：60分钟 25℃-28℃、湿度75%，膨胀为2倍大。 手指插孔，洞口不塌陷也不立刻回弹，即为发酵完成。 2）中间醒发：15-30分钟 温度、湿度和基础发酵相同。让滚圆之后紧绷的面团松弛下来，方便后续整形。 手轻按面团表面，压痕不马上回弹；擀面不回缩。 3）最终发酵：50分钟 30℃-35℃、湿度75%。膨胀为2倍大。 和基础发酵不同，最终发酵应在面团膨胀到达顶峰之前结束。因为面团进入烤箱，温度达到60℃之前还要继续膨胀，最终发酵过度会影响面包体积和组织。 用手按压面团，压痕缓慢回弹一部分。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。 - 欧包类 欧包的多洞组织需要通过面团急速膨胀来形成，所以最终发酵结束时，面团需要有较高的筋度来继续膨胀，手按压后，回弹速度应较快，幅度较大。 - 吐司类 吐司组织细腻均匀，入炉后不需要膨胀较多，结束最终发酵时筋度不需要太高，手按压面团后，回弹速度较慢，幅度较小即可。 - 餐包、花式面包 餐包、花式面包体积较小，烘烤时不易发生塌陷，最终发酵可以充分一些，手按压后，压痕几乎不回弹也无大碍。 ✅控制面温的方法：水合、后酵母法等 面温23-26度最好，过高会导致发酵过快酵母活力不足、烘焙弹性不足、成品组织粗糙。