酱料#2 茶餐厅白汁

注意事项： 1. 如果懒得关火那就开最小火 2. 在炒面粉的时候，面粉颜色会慢慢变深变棕，可以根据自己对菜品颜色的要求来调整炒制的时间 3. 记得不要用大火，容易结块 4. 加入的牛奶最好是冷牛奶不是常温牛奶 类似做法： 1. 面捞大概可以等于法餐中的勾芡，只不过相较于中餐的水淀粉，法餐使用了油和淀粉 2. 面捞的基本内容就是动物油脂和淀粉，所以可以使用鸭油、鸡油等其他动物油脂，淀粉的选择上也可以更多样化，在正宗的科西嘉红酒炖牛肉中就使用了栗子面粉。同时也在其他的茶餐厅酱料比如黑椒汁、烧汁、茄汁中也是使用面捞增稠 原理详解： 面捞的作用要归功于淀粉的增稠能力。淀粉是由微小的颗粒组成的，每个颗粒包含两种不同形式的淀粉分子。首先是细长的葡萄糖链，称为直链淀粉；其次是支链的葡萄糖团，为支链淀粉。当淀粉与水结合并被加热时，颗粒会膨胀并爆裂，这些分子扩散到整个水中，相互碰撞并减缓溶液中所有分子的运动 这种运动的减慢就是增稠和粘性。在这方面最有效的淀粉分子是长的直链，就像河流中的木桩一样，每次都会相互碰撞，使其无法快速自由流动 那虽然我们需要淀粉来增稠，但为什么要做面捞呢？有两个原因。首先，面捞有助于去掉淀粉的生味，从而使最终的菜肴具有更好的味道和香气。其次，当淀粉与脂肪结合时，每个淀粉颗粒都会被脂肪包裹。通过保持面粉颗粒分离，脂肪有助于它们在以后与液体（如高汤或牛奶）结合时更均匀地分散 引用 Gritzer, D. (n.d.). How to make a roux and use it right. Serious Eats. https://www.seriouseats.com/a-brief-guide-to-roux.