凤梨酥（白の黑）

记录一下 面粉，

凤梨（菠萝），削皮买回来

切割成丝条状，上锅煮

加海澡糖，冰糖

煮至量剩一半，倒入麦芽糖（水怡）

煮至水份收干，加黄油，继续翻炒，炒制水份蒸干，凤梨馅抱团 1200g的凤梨，炒制完毕，大概400g-420g左右 水份蒸干，注意勤翻拌，以免炒糊

准备咸蛋黄，买来的咸鸭蛋，红泥清洗干净，取蛋黄

白凉开水 + 盐，清楚干净，喷白酒，入炉烘烤，180℃，烤5.6分钟左右

烤好蛋黄取出，叉子辗碎，然后，均分20等份，团起来（内馅包蛋黄用）

左边是炒好的凤梨馅，石边是团好的蛋黄，上面的是馅包蛋黄………………白凤梨酥馅就完成

纯净水 + 糖，煮开，熔化，晾凉至50℃左右，加入玫瑰花瓣 水温不超过50℃，温度高，玫瑰花的颜色会褪色

糖渍泡玫瑰花瓣 可提前一天准备

炒好的凤梨馅，分成2份，1份做（原味）白凤梨酥，一份做玫瑰（黑）凤梨酥 取40g的玫瑰花瓣混合均匀

加入的玫瑰花瓣

混合馅料

制作酥皮 黄油室温软化，加糖粉加盐，搅拌均匀，分次入加蛋黄，再加蛋白 蛋黄，蛋白，需要室温，不能冰箱冷藏，冷的 拌均匀就好，不需要过度地过发 杏仁粉，奶粉，（高筋面粉），提前过筛，加入打蛋盆 ……白酥皮 + 低筋面粉 ……黑酥皮 + 墨鱼汁（竹炭粉），混均匀后，再加低筋面粉 混合手法，与做蛋糕加低筋面粉一样，切拌，按压，不要过度搅拌，以免面团起筋

黑酥皮，松弛半个钟头，均分20等分

白酥皮，松弛半个钟头，均分成20等份，

包馅，压模，冰箱冷藏15～20分钟左右，时间不宜太长，长了，饼皮烤好后，会硬不酥

包馅，压模，冰箱冷藏15～20分钟左右，时间不宜过长，长了，饼皮烤好后会硬不酥

表面喷水，入炉烘烤 提前预热烤箱180度10分钟左右，转160度12分钟左右 模具只得一个，先高温定型后，再降温烤至饼熟，表面不开裂不上色饼熟为宜 时间仅作参考，不是绝对

黑酥皮，压模好后，糖渍玫瑰花瓣40g用于内馅，剩余的装饰于表面 装饰花瓣，可用摄于辅助 入炉烘烤时，表面的花瓣，虽挤干水份，也是湿度，就不用再喷水，以免湿气重，饼皮软

装饰完，剩下的糖浆

白酥皮

玫瑰黑酥

玫瑰黑凤梨酥

玫瑰黑凤梨酥