白切鸡

2斤多点的清远鸡一只。三黄鸡也可以。不要老母鸡啃不动，要嫩的。 鸡在菜场就要师傅杀好，脖子处剪开小口去掉胃。屁股那里开口把内脏去干净。回家后处理：血水，肺，手伸进去全部抠干净洗干净。剪掉脚趾甲。注意不要把鸡皮弄破了！ 烧一大锅水，因为鸡要完全浸泡在水里，所以要水多。 备一盆冰水，很多冰块。 水开放姜葱，放一勺盐，料酒三勺。 火调小火，水微开状态，就放鸡，完全浸水里浸一分钟。期间提起来一次翻面。水是微开的状态，约99度。不熟悉调闹钟计时。 然后把鸡提起来放入冰水浸泡一分钟。期间提起来翻面一次。 然后就这样冰火两重天反复3次。 （期间注意不要把鸡皮戳破了。） 反复3次后，把鸡放回微开水锅里，调大档烧开就调回最小档，盖上盖，让鸡在里面浸泡50分钟。是浸泡熟不是煮。水温保持91/92度哦！ 如果鸡更大就加长几分钟浸泡时间，小就减少浸泡时间。期间翻面一次。鸡要完全浸入水中哦！ 时间到了把鸡拿出来浸入很多冰块的冰水。冰水泡20分钟。也是要完全浸在水里哦！ 时间到了把鸡从冰水拿出来，皮很脆了，可切鸡。 尽量摆美一点，用香菜带枝点缀。 白切鸡蘸料： 我觉得这个混搭酱最好吃，所以分享这一种： 生姜，小葱，沙姜，比例一比一比一，用石擂钵擂碎成渣渣蓉。 起锅热锅，一定要用花生油！多点油烧热到180度，放沙姜入锅，翻炒一下下就关火。姜葱蓉里放鸡粉，盐，白胡椒粉，拌匀。锅里的沙姜油凉至大概80度时，就一起倒入姜葱里，搅拌均匀。