Vol. 31 滑蛋河粉 Wat Tan Hor

Name: Vol. 31 滑蛋河粉 Wat Tan Hor
Ingredients: #约3~4人份; #主料; 一斤河粉; 2个鸡蛋; 1根小葱; 12尾虾仁; 1~2根菜心; 12颗鱼豆腐/鱼蛋; 4~6片鱿鱼片; 约200克鸡胸肉/鸡腿肉; 6瓣蒜; 1勺生抽; #调味料; 1勺鱼露; 0.5勺白胡椒粉; 0.5~1勺老抽; 克盐; 勺料酒; 3勺淀粉+一碗水淀粉水; 2勺鸡粉; 2勺芝麻油; #额外搭配; 少许腌辣椒圈（可选）

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作者：老鸭唐纳德

留学生菜谱Vol. 31滑蛋河，这个菜其实是个基于粤菜的东南亚菜，看上去平平无奇甚至还有点寡淡，有一次我舍友在附近的一家专门做新马菜的餐厅点了之后给我试了一口，当时真的把我震惊了，他们居然可以把一个勾芡的汤汁做的那么有镬气，实在是太不可思议了！在那之后我连续一个月都每周在他家雷打不动地点两次这份滑蛋河，直到我吃腻为止在那之后我多次尝试复刻，也尝试了各种让食材本身带上镬气的处理方法，然而还是达不到那种可以让汤都有镬气的高度，只能很遗憾地放一个简化版的菜谱，虽然还是有点复杂，但是真的很好吃！欢迎各位提出宝贵建议来改善食谱，精益求精！

用料

Vol. 31 滑蛋河粉 Wat Tan Hor的做法步骤

步骤 1

蒜切蒜蓉，虾仁去壳，鱼蛋/鱼豆腐切片，鸡胸肉切薄片，菜心切条或切小粒，小葱切葱末，把鸡蛋打匀，在另一个碗中把所有调味料搅匀

步骤 2

大火烧热炒锅后转中火炒香一半的蒜蓉，下入河粉、生抽、老抽、少许白胡椒粉炒两分钟炒匀后盛出

步骤 3

在同一个锅中再下入少许油，下入鸡肉片和鱼蛋片炒至略微金黄色有一点点焦香后盛出

步骤 4

在同一个锅中开大火，下入少许油烧热，下入虾仁、鱿鱼炒1分钟后盛出

步骤 5

下入另一半的蒜蓉，炒香后加入调味料、鸡肉片和鱼蛋片煮至酱汁浓稠，下入菜心、虾仁和鱿鱼片

步骤 6

转着圈下入蛋液和芝麻油，把锅离火并用勺子充分搅拌酱汁使蛋液形成蛋花，再将酱汁淋在炒好的河粉上，撒上小葱即可

Vol. 31 滑蛋河粉 Wat Tan Hor的小贴士

注意事项： 1. 一定记得要先勾芡再下蛋花，这样蛋花才能均匀，如果想要更均匀，可以把蛋花分3次放下去，如果想要更花哨一点，可以把蛋白和蛋黄分开放入 2. 虾仁的处理方法可以参考Vol.21的滑蛋虾仁，经过盐稍微腌制的虾仁会更爽滑脆口 3. 炒河粉的时候油可以稍微多一点，这样容易炒散，或者直接在一个盆里先把河粉跟生抽老抽拌匀了再炒也可以 4. 鱿鱼可以打个花刀，关于鱿鱼的制作后面会有专门一个菜谱详细解释 5. 如果汤汁不够浓稠，可以再加一点淀粉水，但是切记不要直接把淀粉放到汤里，否则会结块原理解释： 1. 先勾芡后汤汁会变得浓稠，会有更多的承载力，否则蛋花容易一下子沉到底下、不够均匀 2. 炒河粉的时候放生抽是为了咸鲜味，老抽是为了上色 3. 把虾仁和鱿鱼片炒好了盛出是因为虾仁和鱿鱼容易老，不能加热太久原理详解：不同的食物都有不同的安全食用温度，无论是猪牛鸡等肉类或是土豆菜心等蔬菜，都一定要使其中心温度达到安全食用温度，中心是一个食物温度最低的位置，所以要让中心温度达到安全温度，譬如说63度就是虾的法定食用安全温度

菜谱创建时间：2021-09-15 11:18:52

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