广式月饼

1.枧水的功能是回油速度和颜色深浅，枧水多回油速度快，上色会深，但保质期缩短，我一般是100克的面粉用2.5克的枧水。 2.醒面的时间一般在2~3小时之间，最好不超过4个小时，醒面时间越长面就越软，容易泻角，醒面的时间要根据馅料的软硬度和一次和面量多少来调整，如果是五仁馅料，和的面量又少，完全可以不用醒面，如果一次和面量大特别是用和面机K字浆和面那就需要醒面，馅料软的醒面时间也要长，这样面会软一些。 3醒面时间跟用的使用面粉也有关系，要靠自己调整，醒面期间可以揉一次面，这样醒好的面会更好，但不能过度揉搓，防止形成面筋。 4.烤箱开门温度会降低，所以烤箱要预热到比烘烤温度高一些，根据自己烤箱的脾气定 5.高温烘烤时间过长饼皮容易开裂， 6.烤制时间不够，馅料水分过多会导致月饼回油后月饼皮过软且粘 7.花纹不清晰的原因：蛋黄液刷太多太厚了；饼皮松弛时间过短；烤箱炉内的实际温度偏低；使用的转化糖浆含水量偏高；饼皮制作中，面粉用量不足或者烤前喷水过多。