刀口辣椒爆炒牛肉

葱姜加水抓几把抓出葱姜水。

牛肉切薄片，攥干水分。然后分多次加入葱姜水，每次加少量，用手抓肉使之吸收水分。直到牛肉表面发黏。

加入调料腌制：盐1克，蚝油半勺，鸡精2克。抓匀。

加入半个蛋清，一勺玉米淀粉，抓匀。再加入食用油两勺锁住水分。然后放冰箱冷藏30分钟。

在牛肉腌制的间隙，我们来炒个刀口辣椒。用几滴油润锅，加入干辣椒10个，花椒30粒，开最小火煸炒5分钟，直到辣椒表面呈琥珀色，散发出微微的焦味。辣椒品种很多，我这里用到了取辣味的朝天椒和取香味的二荆条。花椒用的是大红袍。

关火，放凉。变脆后用刀斩碎。

牛肉腌制好了。起个油锅，用比平时炒菜多一倍的油，油温升至4成时加入牛肉。加入姜末5克，蒜末10克。翻炒几下牛肉变色。

加入洋葱块，小米辣片。这时候沿锅边淋一圈料酒，盖盖焖10秒。

开盖，加入刀口辣椒。翻炒均匀。

这时可以离火调味：生抽5克，盐2克，鸡精2克，白糖1克，白胡椒粉0.5克。再开大火翻炒30秒。 出锅前淋入花椒油2克，芝麻油2克增亮提香。

装盘点缀几片香菜叶子。出油不出汤，咸鲜香辣，下酒佐餐俱佳。 谢谢你能看到这里。