42#香煎扇贝（带子）米兰烩饭

意大利烩饭用米，从资深的美食博主那，你可以学到很多新知识，比如烩饭用米，意大利一般有三种，这一种属短粒米，直链淀粉含量较另二种低，相对而言可用更少的水和时间烹饪，但此米结构疏松，易煮的过烂。若买不到此米，东北大米可替代。Risotto就是调味饭，说简单的即用高汤煮的鲜味饭，质地不太稀不太稠，绵密粘稠且放盘子上是自然松开，有流动性的，我觉得做法与西班牙海鲜饭paella类似

Costco的冷冻扇贝，有新鲜的当然更好。包装袋上标U15，这个数字越小表示颗粒越大

扇贝6颗，真空密封，入机器，60摄氏度水温，40-60分钟。当然不用水浴法，直接上锅煎也可。我用水浴法，取出后吸干水分，只要高火煎上色即可，熟度精准，不会煎老了

洋葱切丁，我用了半根辣肠，切丁，藏红花用二汤匙热水浸泡备用，用藏红花一是增香，二是调色

汤锅，中大火煮开680ml鸡高汤转最小火保温备用。用热高汤可使米粒更好吸收高汤并释放淀粉

用底部够大且蓄热好的平底锅，我用Lodge铸铁锅，20克黄油中小火融化，入洋葱，辣肠，炒至洋葱变软变通透，不要炒上色

入米1杯（不要洗米，以免洗掉表层淀粉影响烩饭汁水的绵密度），均匀覆盖黄油并散发淡淡的坚果香气，不要炒上色

入酒20ml，原方是用白葡萄酒70ml，我喜欢少量酒增加点香味即可，搅拌均匀，让酒蒸发一下

入藏红花拌匀，分次加入刚才保温着的高汤，每次加一大勺，充分搅拌完全吸收，再加一大勺，重复，全程中小火，我电磁炉开3档，底部不会焦，直至米熟至自己喜欢的口感，原方二十分钟，我尝了下米还生硬，最后我用了45分钟左右至米粒软糯绵密，全程需时不时地搅拌以助吸收并防焦底，最后用盐，黒胡椒调味，关火焖1-2分钟。（原方再加黄油及帕马森起士猛烈打匀，用意为加入脂肪来营造更绵稠的质地和香浓的风味，并提亮，此步骤我免了）

手头有合掌瓜

切半，削皮，去芯，切滚刀块

象拌莴笋一样，一点点盐腌5分钟去水，然后加一点酱油，一点麻油，非常爽脆

带子取出，厨房纸吸干水分，用黄油中高火煎上色，盐胡椒调味，配烩饭，今天的烩饭吃起来口感不错，软糯适中，不油不腻