Vol. 32 豆豉鲮鱼炒油麦菜

注意事项： 1. 炒菜的时候尽量大火，并翻炒，如果火力不够，可以参照Vol.8 炒包菜的做法，先保持一面不动1分钟再翻过来 2. 一定要把油麦菜洗干净，不然容易在缝隙里残留泥沙 3. 如果有条件可以加一勺猪油，会让菜更香 原理解释： 1. 油麦菜的根部其实就是莴笋，所以那个部分是可以吃的，只要把皮去掉就可以了 2. 炒蔬菜就要加动物油脂，炒肉就要用植物油脂，这样平衡一下是最好的 3. 先放油是为了让温度均匀，这样炒蒜末和姜的时候不会焦，再放鱼可以让鱼比较好的炒出香味，也可以炒出鱼里额外的油脂 4. 炒菜一定要大火炒，这样才可以锁住菜的外表，不让水析出，如果火力不够大，蔬菜里面的水就会析出，把整个炒菜变得水汪汪的，那就不是炒菜而是炖菜了