47#脆皮法式油封鸭Crispy duck confit

二个鸭腿，洗净抹干水份

腌料全部入钵

捣碎

把鸭腿肥油部分切除，切小粒

小火熬成鸭油，冰箱冷藏，第三天煎油封烤好的鸭腿皮

鸭腿二面抹点油，方便腌料附着，二面均匀涂抹上腌料，按摩一会儿

入密封袋，冰箱冷藏腌制18-48小时，我准备今天晚上五点用，所以前天晚上9点开始入袋腌，到今天早上9点是36小时

我的鸭油是用过很多次的老汤油，非常香，融合了每次鸭皮鸭肉的卤汁，昨晚从冷冻室放冷藏室自然解冻

用可以直接进烤箱的铸铁锅，入二个鸭腿，倒满鸭油或猪油

用铝箔纸做个盖子盖上，放进已经预热175F（80摄氏度）烤箱里，烤8小时，正好下午五点

烤好了，鸭腿可留在鸭油里保温着

你可以提前半小时熬这个柳澄柠檬白酒醋汁，材料称量备用

橙汁和柠檬汁挤好，切记一定要事先全部准备好材料

小汤锅，入糖2汤匙，中小火让糖完全融化，摇一下锅子受热均匀至琥珀色，快冒烟时（就那么一瞬间，千万别焦胡了），立即离火

呛入白酒醋1汤匙成焦糖，搅拌均匀

再入羊或鸡高汤100ml，中大火煮开

煮约5-6分钟，汤汁剩1/3左右

入澄汁和柠檬汁，中小火熬制5-6分钟至浓稠状

我调了半茶匙生粉加一点点水勾欠一下，尝味，根据自己口味，太甜加醋，太酸加糖，最后加一小撮盐提味，确保酸甜平衡

约有60ml，够二人份，从开始入糖到熬好，化了十二分钟左右

入酱汁杯，放炉头开保温档保温

平底锅，用昨天熬出的鸭油，中小火煎鸭腿，先煎皮，小火慢慢煎到脆，翻面再30秒即可

装盘前把餐盘烘热，黄瓜，水萝卜片或绿叶沙拉，浇上温热的酸酸甜甜酱汁，鸭皮酥脆，鸭肉咸香酥嫩，非常美味

一块肉，沾点酱汁，吃个满足，一口蔬菜，清新解腻，我的最爱！

烤过的鸭油中火煮开后过滤掉香料，入瓦罐或陶瓷罐

盖盖，贴上标签，冷冻保存，这个鸭油（含肉汁）可以做我的传家宝，已经非常非常香浓

这是4人份的腌料：鸭腿4个约1000克，配香叶3片，百里香和茴香籽各一小撮，粉红盐14克，黄冰糖6克，蒜4瓣，陈皮2片，油封用鸭油或猪油约1000克

4人份的腌料捣碎

以前做的：把油封鸭拆出肉，做个饼皮，切点黄瓜丝和京葱丝，调个甜面酱，冒充北京烤鸭，过下瘾