低卡蔓越莓酸奶戚风

Name: 低卡蔓越莓酸奶戚风
Ingredients: 3个鸡蛋; 80克浓稠酸奶; 30克玉米油; 60克低粉; 40克细砂糖; 15克蔓越莓干

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作者： tangtang瑭瑭

方子是一个六寸戚风加高模，六寸普通模具可以将方子的各项材料各乘以0.75。绵软的蛋糕体配上酸酸甜甜的蔓越莓干，非常好吃，而且热量也相对较低，非常适合给小朋友做点心。这次录的视频相对完整些，后面有圆模脱模的视频。最近做蛋糕做的比较多，在我看来，做好戚风主要是四点：第一是蛋黄糊要搅拌、乳化到位：每加一种材料都要充份搅拌均匀，乳化到位的蛋黄糊在和蛋白霜混合时不容易消泡，让整体的蛋糊状态非常稳定。第二是最关键的蛋白打发： 1、务必使用新鲜鸡蛋，并提前6小时以上冷藏； 2、打发蛋白的容器必须是无水无油，蛋白中不能混入蛋黄；蛋白中加入柠檬汁可去除些蛋腥味，还能增加蛋白霜的稳定性（也可换成塔塔粉或白醋）。 3、模具不要用不粘模，用戚风蛋糕专用的阳极模具，且模具的内壁不能有水有油，戚风蛋糕受热膨胀是需要沿着模壁爬升的。 4、常温或略高温度的的蛋白会比冷藏过的蛋白更易、快速的打发，但是打发出来的蛋白霜不稳定。最好是将蛋白放冷冻至周围有薄冰的状态再打发，延长打发时间，可得到更为细腻和稳定的蛋白霜。 5、糖是让蛋白霜有支撑力的助剂，不要随意减糖，特别是新手。打发蛋白时也不要偷懒，一次性把糖都加进去，这样不利于得到稳定的蛋白霜。一般的打发蛋白都是分三次加入糖，有些日本老师是分多次加入，分多次少量的加入细砂糖可让蛋白霜更细腻、稳定。第三是蛋黄糊与蛋白霜混合：要用切拌+翻拌的手法，不可以画圈搅拌，容易消泡，熟练以后第一次混合时也可用蛋抽轻柔的翻拌混合。蛋白与蛋黄糊的混合翻拌，速度尽量快些，宁愿快速的多翻拌几次，也不能慢悠悠的翻半天。蛋黄糊与蛋白混合的越充分，蛋糕体才会越细腻。第四是烘烤的温度：即使是同一个品牌同一型号的烤箱，温度也不完全相同，一定要充分掌握自己烤箱的实际温度，方子给出的时间温度都是一个参考，实际烘烤还要按自己的烤箱调整。学会观察蛋糕糊的涨势，蛋糕膨胀到最高点后会回落，回落稳定后再烤5分钟左右，蛋糕就可以出炉了。